几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响目录0引言11仪器与试剂21.1主要仪器21.2主要试剂22方法32.1前处理32.2鲨鱼肉盐溶蛋白的提取32.3鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶制备42.4添加剂的用量42.5凝胶保水性的测定42.6凝胶强度的测定42.7统计分析42.8凝胶样品的扫描电镜观察42.9凝胶样品的电泳测定43结果与讨论53.1三种添加剂对凝胶特性试验设计与分析53.1.1响应面(RSM)试验设计53.1.2响应面模型的建立与统计检验53.1.3响应面图形单因子效应分析73.1.4

2、响应面交互作用分析83.1.5最佳凝胶保水性和凝胶强度模拟寻优93.2凝胶超显微结构分析93.3凝胶电泳分析104小结104.1添加剂添加量对鲨鱼盐溶蛋白凝胶的保水性及凝胶强度的影响10致谢11参考文献11摘要：鲨鱼肉产量巨大且富含蛋白质，但由于本身具有腥味与尿味，不能作为理想的食用鱼类。本文以鲨鱼盐溶蛋白凝胶保水性和凝胶强度为主要测定指标，根据Box-Behnken中心设计原理和生产实践，设计三因素三水平实验，采用响应面分析法，研究添加剂（TGase、琼脂、魔芋胶）添加量对鲨鱼凝胶特性的影响，建立鲨鱼盐溶蛋白凝

3、胶保水性和凝胶强度的数学模型，确定适宜的添加量。结果表明：当魔芋胶、琼脂、TGase的添加量分别为0.75%，0.75%，0.25%，凝胶保水性和凝胶强度分别达72.46±0.05%，18.96±0.05g，比对照组鲨鱼盐溶蛋白凝胶保水性和凝胶强度分别增加了12.52%和45.57%。关键词：鲨鱼，盐溶蛋白，凝胶特性，响应面分析法Abstract:Theproductionoftheshark’smeatishugeandit’srichinproteins,butitcan’tserveasanidealedi

4、blefishforthehumanbecauseofitsfishysmellandurineflavour.Usingthewaterholdingcapacity(WHC)andgelstrengthofsaltsolubleproteinfromsharkmeatsasprimaryindexes,threefactorsandthreelevelsofexperimentalweredesignedandtheinfluenceofseveraladditives(TGase,agar,KGM)onth

5、egelpropertiesofsalt-solubleproteinfromsharkmeatswereresearchedaccordingtothedesignprinciplesofBox-Behnkenandproductionpractice,andamultipleregressionmodelwassetupfortheresultsofthewaterholdingcapacityandgelproperties,inordertooptimizeadditionamounts.Theresul

6、tsshowedwhentheadditiveamountwereTGase0.25%,agar0.75%,KGM0.75%,theWHCandgelstrengthofgelwereupto72.46±0.05%and18.96±0.05g,respectively.Comparedwiththecontrolgroup,theWHCandgelstrengthofsaltsolubleproteinfromsharkmeatsadded12.52%and45.57%,respectively.Keywords

7、:shark;Saltsolubleprotein;Gelproperties;Analysisofresponsesurface0引言我国海域蕴藏着极为丰富的渔业资源。进入80年代以来，我国渔业的发展举世瞩目，超过了世界人均占有量不到20kg的水平[1]。而随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，占海洋捕捞产量的57%~59%，而这些中低值鱼用于产品加工的约占30%[2]。可以说资源未得到充分利用，经济效益低下，如果对低值鱼进行综合加工利用，生产成鱼糜后，制成鱼肉香肠、鱼肉豆

8、瓣、片火腿、鱼肉火腿肠等方便食品上市，可实现大幅度增值。鲨鱼在加工成鱼翅、鱼肝油、鱼皮等产品的同时，每年可产生约2万吨鲨鱼肉。由于鲨鱼肉本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。这不仅造成这一高营养海洋资源严重浪费，而且废弃的鲨鱼肉还对环境造成一定的污染。鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。如日本每年有250~300万