壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究

《壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、西南大学博士学位论文壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究姓名：刘士健申请学位级别：博士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：李洪军;任发政20080501合物的吸附能力降低，可能是在较低pH的条件下，酚上的羟基更容易与蛋白质结合，从而形成酚．蛋白质的交联网，增强了SSMP对挥发性化合物的吸附能力。NaCl浓度对SSMP吸附能力具有影响。在一定范围内添加NaC崤皂降低SSMP对醛酮类、酯类和酚类挥发性化合物的吸附能力，其原因可能是盐使蛋白变性，改变了蛋白质之间的相互作用，从而影响了对风味化合物

2、的吸附能力。6．CTS对风味化合物具有吸附能力，吸附能力受到CTS浓度、pH影响。CTS对风味化合物具有明显的吸附能力，对不同化合物吸附能力具有差异。CTS浓度增加，其吸附能力增强，原因可能是浓度的增加提供更多的结合位点。当CTS浓度上升到一定程度后，吸附能力出现下降，可能是由于庞大的CTS分子体积阻碍了挥发性化合物在介质中的自由移动，CTS分子之间的作用力增强，降低了CTS分子与挥发性化合物发生吸附的几率。pH对SSMP吸附能力具有影响。较低的pH条件下，CTS分子展开程度大，能够为吸附提供更多的结合位

3、点，所以吸附能力强。pH升高，CTS对风味化合物吸附能力下降的原因可能是在较高的pH条件下，CTS的溶解性降低，流动性变弱，减小了CTS和挥发性化合物发生接触的几率。对于醛类物质，除了以上原因外，可能还与西佛碱反应有关。7．CTS—SS御复合体系吸附能力。CTS．SSⅧ复合体系吸附能力强于SSMP和CTS单体系吸附能力，其原因可能是由于CTS自身也具有一定的吸附能力，从而增强了对挥发性化合物的吸附能力。关键词：壳聚糖盐溶蛋白凝胶风味吸附AbstractSalt—solubleMealP∞tein(sSMP

4、)candisSolVelnmes被bnne铋dwKcllre免fstoacompouIldprotcinsyStemcomposedbythemyosin'actin，actomyosin，propomyosina11dmeglobulin．SSMPllaVetheinfluentialr01eformeatproductfo蕊ingthegelatin．C董li幻s雒(CTS)aret量leonlynatu糯l3袋a重initypolysacch撕dewhichnmctionhadbecnproVen

5、matitcanext铋dsproductshelf1ife锄de1111ancesthemois融羚囊oldi簌鬈I。印aci移遗凌e或e戳pfod珏cl。nlisresearcheXn．actedSSMP丘-omlongeStmuscleonChan曲aipigback，and也en勰dedwa专纷sol曲leCTSlop妁dueesblendinggclbyhea耋ing．Illakesmoistllre．holdingcapacityandh∞dIlessaseValuatingindicator

6、tostudiesthee腑ctson也epHvalue，NaClconceIl臼．ation，CTSconcentration，heatingtemperatureandtiIneofblendinggel．TheresultsshowedtllatgelqualityinnuencebypHValuerem龇．kablely．whenpHlow嚣th强6．O，CTS纛砖∞le糠aneegele魏afacte纛s垃e；强d铭a&越i致i移eondilion，theblendinggelhadthebes

7、tquality：ComparedwithSSI订Pgel，atpH8．5，thewaterholdc印acityofCTS—SS焱谨gelwasinereaSed2l。2l％，ha撼nesswaSinc糙ased4．23kpa．、ⅣhentheNaClconcentrationisO．75M，moisture．holdingc印acityreachedtbe崦；hestvalueonSS凇gela芏ldCTS—SSMPgel。ComparedwilhSSMpgel，atO．75MNaCleoncentr

8、ation，tllewatI。rholdcapacityofCTS·SSMPgelwasincredsed8．33％，hardnesswasincrcased2．95kpa．AlongwiththeNaClconcelltration五sing，mois细沼奄oldingcapaeitypresenldeclinet躐deney，but董laf血ossh越m赫ltainedtheincreasingtendencyonCTS—