氧化环境中代钠盐处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和风味吸附作用的影响

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1、硕士学位论文氧化环境中代钠盐处理对肌原纤维蛋白凝胶tex特性特性和风味吸附作用的影响作者姓名韩裕睿学科专业食品科学与工程指导教师孙为正教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年4月GelationandFlavorsBindingCapabilityofPorcineMyofibrillarProteinPreparedwithCalcium,MagnesiumandPotassiumChlorideasPartialSubstitutesforSodiumChlorideunderOxidationConditionsADissertationSubmittedfo

2、rtheDegreeofMasterCandidate：HanYuruiSupervisor：Prof.SunWeizhengSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.2学校代号：10561学号：201520120746华南理工大学硕士学位论文氧化环境中代钠盐处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和风味吸附作用的影响十三五国家重点研发计划（2016YF0401504）国家自然科学基金面上项目（31671870）“广东特支计划”科技创新青年拔尖人才项目（2014TQ01N538）广州市珠江科技新星专项（201610010

3、105）作者姓名：韩裕睿指导教师姓名、职称：孙为正教授申请学位级别：全日制学术型硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：食品加工论文提交日期：2018年4月20日论文答辩日期：2018年6月2日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：赵谋明教授委员：赵强忠教授，孙为正教授，林恋竹研究员，周雪松高工摘要在快节奏的生活背景下，熟食或者半熟食等快速消费型凝胶肉制品受到了广大消费者的青睐。肌原纤维蛋白（MP）作为肌肉中最重要的功能性肉蛋白组分，决定着凝胶型肉制品的品质；而MP功能特性的发挥离不开较高的食盐含量，因此，凝胶型肉制品存在的普遍问题是含盐量高。众

4、所周知，钠元素的过量摄入（主要来源是食盐）会诱发一系列的慢性疾病，因此，低盐肉制品将成为肉制品行业的发展趋势。如果直接减少肉制品中食盐的添加量必将造成产品品质的劣变，如何在保证产品品质的同时减少肉制品中钠元素的含量成为凝胶型肉制品生产中亟待解决的问题；此外，在肉及肉制品的生产、加工及贮藏过程中，MP容易受到氧化损伤。因此，本研究通过建立模拟氧化体系来还原真实的肉制品生产、运输及贮藏过程；在氧化环境中研究了部分NaCl被KCl、CaCl2、MgCl2取代时，MP的结构、凝胶特性、风味吸附作用的变化情况；进一步通过荧光猝灭法研究了MP对肉制品典型风味物质正壬醛的吸附作用，旨在为低盐

5、肉制品的生产提供理论指导和技术支撑。具体研究内容和结果如下：1.在•OH氧化体系中，初步探索代钠盐处理后MP结构改变和热凝胶特性差异之间+的构效关系。研究发现，在氧化环境中，25%的NaCl被KCl取代时，K的存在会促进2+MP结构的舒展，有利于热诱导凝胶的形成；25%的NaCl被CaCl2、MgCl2取代时，Ca2+和Mg在促进MP变性展开的同时促进SH转化为S-S，而S-S的存在抑制了肌球蛋白的解析，不利于加热过程中凝胶网络的形成，凝胶品质降低。50%的NaCl被KCl取代时，MP因疏水相互作用等作用力聚集形成不溶性共聚集体，不利于凝胶网络的形成，凝胶品质降低；50%的Na

6、Cl被CaCl2、MgCl2取代时，凝胶品质最差，这是因为在较低浓度的NaCl溶液中，MP功能特性的发挥被抑制。2.在•OH氧化体系中，本章主要研究了代钠盐复合取代处理对MP结构和凝胶特性2+2+的影响。结果表明，Ca、Mg能够改善MP凝胶白度，KCl和MgCl2复合取代25%的NaCl是所有复配组合中对凝胶破坏作用最弱的组合。进一步分析发现，在同等的取代程度（25%）下，与单独取代相比，CaCl2、MgCl2、KCl复合取代处理后MP的凝胶品质介于一价盐和二价盐之间，说明一价盐和二价盐复配取代并不存在协同增效的作用；当NaCl取代程度达到50%时，KCl、CaCl2、MgCl

7、2复合取代后MP凝胶品质依然严重下降。因此，本研究得出结论：KCl、CaCl2、MgCl2的复合取代并不会从本质上使MP凝胶品质得到改善。I3.由第三章研究结果可知，复合取代后的MP凝胶品质没有得到改善，因此本章主要研究了在丙二醛（MDA）诱导肌原纤维蛋白形成冷凝胶的过程中，代钠盐单独取代处理对MP冷凝胶吸附典型风味物质（2-甲基丁醛、2-戊醛、2-庚酮、3-甲硫基丙醛、正壬醛）能力的影响。研究发现，25%的NaCl被取代时，代钠盐促进了MP变性展开，使得更多的活性氨基酸暴露在MP表面，提供