秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究

《秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、密级：公开中图分类号：TS254．4泐炉z确矢乎博士学位论文论文题目：秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究提交日期：2009年01月浙汀Ii商人学博十学化沦文有较火差别。秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase活性随保温时间、保温温度、离子强度的增加而．姥著降低(p<0．05)，肌原纤维的Ca2+_ATPase稳定性变差，肌原纤维变性速度增快。添加Ca2+能抑制秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+．ATPase的失活，提高肌原纤维的稳定性。蛋白质、淀粉和阿拉伯胶等添加物对鱿鱼肌原纤维凝胶强度有显著影响。其中大豆蛋白和阿拉伯胶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋向凝胶的影

2、响更显著。正交试验分析得出，秘鲁大鱿鱼肌原纤维中添加大豆蛋白的最优化条件是添加4％人豆蛋白，pH值等于7，50℃加热1h；中鱿鱼肌原纤维中添加大豆蛋白的最优化条件足添加4％大豆蛋白，pH值为8，40。CjJIq热1．5hrs；小鱿鱼肌原纤维中添加大豆蛋向的最优化条什是添加4％大豆蛋白，pH值为8，40。CjJN热1．5hrs。鱿鱼肌原纤维添加阿拉伯胶凝胶的最优化条件足pH值7，阿拉伯胶添加添加量是0．5％，凝胶温度50℃，凝胶时间1h。酶添加量、TG作用时间、TG作用温度、TG作用pH对鱿鱼肌原纤维凝胶强度有显著影响。正交试验分析得出，鱿鱼

3、肌原纤维凝胶化的最优化条件是添加2％的TG，pH值为7，40℃加热2hrs。添加大豆蛋白和阿拉伯胶后，鱿鱼肌原纤维凝胶形成的三维网状结构更致密更均匀，多孔性和均一性更好。添加了TG后，鱿鱼肌原纤维凝胶所形成的兰维网状结构更加致密，成孔性更好，孔隙更小更多，分布更加均匀，蛋白颗粒更细小。超高J玉诱导肌原纤维蛋白凝胶化，通过凝胶强度测定和SDS—PAGE电泳以及ESEM及盒维数分析uJ‘以发现超高J玉凝胶比热诱导凝胶的硬度小，强度接近。加热处理比超高J玉处理肌动蛋白(AC)含量要高，而肌球蛋白含量低，热诱导凝胶促使肌球蛋白重链(MHC)形浙江T

4、商大学博十学位论文成交联键，对肌动蛋白没有什么影响，而超高压对肌动蛋白、肌动球蛋白和副肌球蛋白有解聚作用或对蛋白质有聚集凝集等变性的影响。对超高压加工秘鲁鱿鱼鱼糜条件进行了优化，结果如下：随着超高压处理压力的增大，秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度呈先增后减的变化趋势，在300MPa~600MPa的压力下，超高压处理的凝胶强度都比热处理的要高，说明超高压比热处理在凝胶的形成上有更大的优势。压力和保压时间对鱼糜凝胶硬度具有显著性影响(P

5、再热处理鱼糕化对鱿鱼鱼糜水分活度的影响不显著(P>O．05)。鱼糜凝胶强度随着马铃薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大而增大，同一添加量时，先超高压凝胶化再热处理鱼糕化的效果均优于两段式热处理的效果。超高压加工的鱼糜白度随马铃薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大呈现先增大，后减小的趋势，而两段式热加工鱼糜的白度随着马铃薯淀粉添加量的增大而下降。关键词：秘鲁鱿鱼；肌原纤维；凝胶特性；鱼糜加工浙江T商大学博二L学位论文STUDYONMYOFIBIULSANDMYOFIBRILSGELPROPERTIESOFJUMBOSQUID(Dosidicusgigas)A

6、BSTRACTPeruSquidistheinformalnameofDosidicusgigas，alsonamedjumboflyingsquid．ItbelongstoDosidicusOmmastrephidae．Itgrewrapidlyandhadquitebigshape．ThehighestconcentrationoccursoffthePeruviancoastinthesouthernhemisphereandintheGulfofCaliforniainthenorthernhemisphere．Overrecent

7、years，／9．gigasbecameoneofthebiggestandmostabundantcephalopodfisheriesinthePacificOcean，mainlyinPeruandMexico．ButhighmoistureanddisagreeabletasteinthemuscleofAgigasutilizationofthiscephalopodresource．Surimiandsurimi—basedproductaregoodchoicebecausethedisagreeabletastecouldb

8、eremovedduringtheprocess．Thebasesofsurimiandsurimi—basedproductaremyofibrilsdissolvedinsa