鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的研究【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品科学与工程鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的研究一、选题的背景与意义与陆地动物相比，鱼贝肉肌原纤维蛋白的最大特征是非常不稳定，易于变性，进而降低其食用品质。鱿鱼在加工过程中肌肉蛋白质易变性而收缩脱水，致使鱿鱼制品嫩度差、口感粗糙、肉质较硬。本论文以鱿鱼肉肌原纤维盐溶性蛋白质含量、巯基含量等为指标，考察鱿鱼冻品在加工贮藏过程中蛋白质生化特性的变化，为抗鱿鱼蛋白冷冻变性剂的研制提供理论基础。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究内容：1、分析鱿鱼原料和冻品鱿鱼肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量、ATPase活性；2、分析冻品鱿鱼加工期间肌原纤

2、维盐溶蛋白含量、巯基含量和ATPase活性的变化；3、研究冻品鱿鱼加工期间肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量和ATPase活性的变化趋势，分析对鱿鱼生化蛋白特性变化有较大影响的加工步骤。拟解决的主要问题：鱿鱼冻品加工期间盐溶蛋白、巯基含量、ATPase活性的变化规律；研究加工处理对鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的影响。三、研究的方法与技术路线：1、鱿鱼→处理→速冻→包装→冻藏分析鱿鱼原料和冻品鱿鱼肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量、ATPase活性；2、建立肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量、ATPase活性的变化趋势图。分析不同处理条件对肌原纤维盐溶蛋白生化特性的影

3、响其中：肌原纤维蛋白的提取：参考Benjakul等人的方法进行；肌原纤维蛋白含量的测定：采用双缩脲或考马斯亮蓝法；肌原纤维蛋白活性巯基含量测定：参照Ellman和Benjakul等方法，采用DTNB法测定；盐溶蛋白凝胶保水性测定：参照赵春青等的方法，并略做改进。四、研究的总体安排与进度：1、2010.10.08—2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；32、2010.12.16—2011.04.20外文翻译、实验准备工作，秘鲁鱿鱼肉肌原纤维蛋白生化特性的分析；3、2011.04.21—2011.05.10整理数据，书写论文，完

4、成答辩。五、主要参考文献：[1]周光宏．畜产品加工学[M]．北京：中国农业出版社，2002．[2]刘冠勇，黄明，罗欣．影响肉嫩度因素的探讨[J]．肉类工业，2000（7）：26-28．[3]张永明，薛剑锋，孙晓蕾等．复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响[J]．肉类工业，2009（2）：37—39．[4]杨龙江，南庆贤．肌肉蛋白质的热诱导凝胶特征及影响因素[J]．肉类工业,2001（10）：39．[5]李继红，彭增起．肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究[J]．肉类工业，2005（8）：26—29．.[6]占剑锋，刘小涛．鲢鱼盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研

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