γ-聚谷氨酸复合tgase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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1、Y-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响白登荣臟ma南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)重庆市特色食品工程技术研宄中心将不同浓度的聚谷氨酸(丫-polyglutamicacid,y-PGA)和谷氨醜胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合P添加到鸡肉肌原纤维蛋白屮，通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化，以研宄丫-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：y-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改

2、善作用，但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显，iL在TGase浓度为0.5%、丫-PGA浓度为0.6%。时，凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase浓度为0.7%、丫-PGA浓度为1.2%。时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明，经Y-PGA和TGase处理后，疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素，离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明

3、，TGase能够催化丫-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。关键词：聚谷氨酸;谷氨酰胺转氨酶;鸡陶;肌原纤维蛋白;凝胶特性;，gelatinhardness,springiness,waterholdingcapacityreachedthemaximum;whentheconcentrationoftransglutaminasewas0.7%,theconcentrationofy-polyglutamicacidwas1.2%o，gelatinwhitenessvaluereachedtheminimum.Th

4、echemicalforceanalysisshowedthatafterthey-polyglutamicacidandtransglutaminasetreatment,hydrophobicinteractionandnon-disulfidecovalentbondweremajorfactorinmaintainingthestabilityofthethree-dimensionalstructureofthegelatin,ionicbonds，hydrogenbondsanddisulphidebondswerethesecon

5、daryfactors.SDS-PAGEstudiesindicatedthattransglutaminasecouldcatalyzethecross-linkingreactionbetweeny-polyglutamic-proteinandprotein-proteintoformmacromolecularsubstances.Keyword：Y-polyglutamicacid;transglutaminase;chicken;myofibrillarprotein;gelatinproperties;，滋味鲜美，蛋白质含量高、种

6、类多，脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，深受消费者的青睐。0前常见的肉糜制品种类繁多，但主要是鱼肉糜和猪肉糜，鸡肉糜却很少，这主要是由于鸡肉的一些固有特性使得鸡肉糜的加工较鱼肉糜和猪肉糜复杂III，从而严重限制了鸡肉糜制品的产业化发展。在肉类加工过程中，肌肉盐溶性蛋白的凝胶特性很大程度上决定了肉糜类制品的质地、组织状态、外观和出品率等m，而且受众多因素的影响。为了改善鸡肉糜制品的凝胶特性，B前研宄较多的是加入添加剂，如谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)、大豆分离蛋白、多糖、多聚磷酸盐等。此外，如漂洗、斩拌、超

7、高压处理及加热方式等凝胶制备工艺的优化也从很大程度上改善了鸡肉糜制品的凝胶特性。丫-聚谷氨酸(丫-Polyglutamicacid,y-PGA)是一种水溶性、可生物降解、无毒性的高分子氨基酸聚合物［3-4］，它能够增加肠胃蠕动，促进小肠对矿物质的吸收，且其降解产物谷氨酸单体还可以被人体吸收利用大量研宄表明,Y-PGA在食品中可作为抗冻剂£21、苦味消除剂达1、果汁饮料增稠剂和稳定剂等。此外，它还具有增强面团的流变性质和热性质、延缓面团的老化、改善面团质地［9-10］、减少煎炸食品中油的吸收UU等作用。TGase是一种催化酰基转移反应的酶，它能使

8、蛋A质分子间发生交联，改变蛋A质的空间网络结构，从而改善蛋白质的凝胶特性。近年來，在TGase改善肌原纤维蛋0凝胶特性等方面的研宄己经相当广泛，但关于