结冷胶产品凝胶特性的影响因素研究

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1、食品科技2009年第34卷第11期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品结冷胶产品凝胶特性的影响因素研究许怀远，任向妍，王垚(浙江中肯生物科技有限公司，桐乡314515)摘要：作为新型亲水性胶体，结冷胶具有非常优异的凝胶特性，力图对影响结冷胶凝胶特性的因素做一综合分析。方法：查阅今年来国内外的相关文献报道，并进行分析、整理和归纳。结果：胶体浓度，外加金属阳离子类型、含量、螯合剂、pH值、糖分，结冷胶自身的差异都会对凝胶特性产生影响。结论：结冷胶作为一种新型凝胶剂，只有在充分理解掌握其凝胶特性的基础上才能获得

2、理想的凝胶质构。关键词：结冷胶；凝胶特性；影响因素中图分类号：TS202.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)11-0263-06StudyonaffectingfactorsforgelpropertiesofgellangumXUHuai-yuan,RENXian-yan,WANGYao(ZhejiangZhongkenBiotechnologyCo.,Ltd,Tongxiang314515)Abstract:Objective:Asanovelkindofhydrocolloids-gellangumha

3、sexcellentgellingperformance,thepapergaveacomprehensiveanalysisontheaffectingfactorsforgelpropertiesofgellangum.Methods:Tosearchtherelativeliteraturesaboutgellangum,makeanalysisofthemanddrawaconclusion.Results:Gumconcentration,addedmetalcationstypesandcontent,chelatin

4、gagent,pHvalue,sugar,acylcontent,molecularweightofgellangumwillalleffectthegelpropertiesofgellangum.Conclusion:Gellangumisanovelgellingagent,weshouldfullyunderstandandgraspitsgelpropertiesbeforewegetthedesiredgeltexture.Keywords:gellangum;gelproperties;affectingfactor

5、s结冷胶可以说是目前性能最为优异的增稠剂、了结冷胶作为胶凝剂在食品工业中的应用。所以稳定剂之一，并具有优良的凝胶特性。结冷胶凝了解并掌握影响结冷胶凝胶质构的因素对于用户胶易于使用、有良好的风味释放性、较高的热稳正确使用结冷胶、扩大结冷胶的应用范围来说非定性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间及常重要。温度可调控、凝胶不易受pH影响、产品稳定、具1结冷胶的来源及结构有多样的质构特性等。作为一种新型的亲水性胶体，结冷胶进入中55结冷胶是一种分子量高达2×10~3×10u的国市场的时间并不长，影响其凝胶质构的诸多因[1]阴离子线型微生物

6、多糖。结冷胶的产生菌原来称素并不为广大食品生产企业所熟悉，因此也限制为伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonaselodea)，后来基收稿日期：2009-02-19作者简介：许怀远(1977—)，男，硕士，主要从事食品加工和研发方面的工作。·263·食品科技添加剂与调味品FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第11期于r-RNA特征及含有鞘氨醇糖脂被进一步确认为上。酰基很容易被碱脱除，从而由天然形式的结一种革兰阴性好氧杆状菌———少动鞘氨醇单胞菌冷胶得到脱酰基形式的产品，与此相对，天然形[2](Sphin

7、gomonaspaucimobilis)。式的结冷胶也可称为高酰基产品。结冷胶分子的基本结构是一条主链，由重复2结冷胶的凝胶特性的四糖单元构成。参与形成的单糖有D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖及L-鼠李糖。在这种结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优多糖的天然形式中，每单位约有1.5个O-酰基基良特性，是现代不可缺少的亲水性胶体。由于低团，其中每单位有1个O-甘油酰取代基，每隔一酰基结冷胶在食品工业等领域上的应用更常见，[3]个单位有1个O-乙酰取代基。甘油酰基位于3-所以在许多普通场合下，结冷胶即指低酰基形式连接成键的葡萄

8、糖残基的2位，乙酰基则在6位的产品，低酰基结冷胶的凝胶特性如表1所示。表1低酰基结冷胶凝胶特性一览表特性功能结冷胶可作为一种非常有效的胶凝剂，结冷胶的用量范围极低的用量下即可发挥作用常在0.012%～0.4%结冷胶凝胶具有极好的透明度，可以满足多种