结冷胶以与结冷胶2f明胶共混凝胶特性的分析与其在水晶肴肉中的应用

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1、引言镇江肴肉又名水晶肴肉，亦叫水晶肴蹄，是驰名中外的镇江传统肉制品，以皮色洁白、卤冻透明、光洁晶莹、瘦肉鲜红、香味浓郁、肥而不腻而闻名，与镇江的香醋、锅盖面并称为“镇江三怪’’。现行水晶肴肉的生产加工中存在一些问题。水晶肴肉卤冻的熔点低，通常只有20---25℃，导致只能在较低温度下食用，严重影响水晶肴肉的食用品质，不利于产品的运输和消费；单独使用明胶作为胶凝剂制备的水晶肴肉口感较粗糙，结构的整体性和稳定性较差，不易被消费者接受；现行工艺和配方加工的水晶肴肉不能进行二次杀菌，导致货架期较短，不利于规模生产和企业利润的提高。结冷胶能够广泛应用于多种食品配方，具有较好的组织相容性，与黄原胶

2、、瓜儿豆胶、明胶和海藻酸盐等其他亲水胶体表现出良好的兼容性。结冷胶与其他亲水胶体相比用量较少，良好的风味特性，其凝胶有较高的透明度和强度、热稳定性好且耐酸等优良的特性。但结冷胶形成的凝胶质地较单一，并且受阳离子浓度影响较大，因而并不适合单独用作水晶肴肉卤冻胶凝剂。而明胶使用较为方便，无需盐和糖的存在，并且明胶对pH的依赖较小。明胶形成高弹性和高透明度的凝胶，这使其制得的产品具有优良的风味和口感，是其他亲水胶体所不具备的特性。然而，明胶在较低温度下才能形成凝胶，凝胶熔化温度较低，这也在一定程度上限制了明胶的应用。两种或两种以上胶凝剂共同使用可以改善单一亲水胶体的凝胶效果。结冷胶和明胶复配

3、在一些咸味食品(如水晶肴肉、水晶蛋和肉冻等)中应用较少。NaCI是咸味食品中必不可少的成分，具有防腐、增味等功能，不同食品根据口味添加量有所不同，通常为1％～3％。本文研究了NaCl浓度、结冷胶浓度和明胶浓度对结冷胶以及复配胶凝胶凝胶特性的影响，得出结冷胶和明胶的复配特性，实现优势互补，为复配凝胶在咸味食品中的应用提供参考。并将结冷胶应用于水晶肴肉的生产加工过程中，结合质构、熔点和感官等指标，对比现行工艺和配方，优化工艺和配方，进而对优化出的配方设计二次杀菌工艺，解决水晶肴肉品质上存在的问题。V文献综述1水晶肴肉1．1水晶肴肉简介水晶肴肉(图1)又名水晶肴蹄，是驰名中外的镇江传统肉制品

4、，距今已有300多年的历史，与镇江的香醋、锅盖而并称为“镇江三怪"【l】。水晶肴肉是以猪精腱肉和猪皮为主要原料，主要经腌制、煮制、熬卤、成型、分切和包装等工序制得，以皮白肉红、卤冻透明、光洁晶莹、香味浓郁、肥而不腻而闻名，是“镇江三怪”之首【2l。精腱肉均匀分布于卤冻中，切成方片形食用，121感滑嫩，清香四溢，深受广大消费者的欢迎。1．2水晶肴肉的由来及其发展图1水晶肴肉Fig．1JelliedMeat根据文献记载，几百年前镇江一家小酒店的店主买回来4只猪蹄膀，准备过一些天加工，因天热怕变质败坏，他就把妻子给父亲买的制鞭炮用的硝误当成食盐，加在蹄膀上，抹后放进缸内盖上盖腌上。数天后，他

5、妻子没找到硝，便问丈夫。这时丈夫才知道自己把硝当成食盐擦在蹄膀上，于是夫妻俩急忙打开，一看蹄膀色泽更加鲜艳，没闻到任何异味。于是他俩取出蹄膀，用清水冲洗了几次后，放入煮制锅中，加入葱、姜、花椒、茴香等调味料和适量清水煮制，熟后捞出～尝，风味别致，色泽鲜艳。从此，这色艳味鲜的镇江肴肉就此闻名遐迩，兴盛不衰【jJ。结冷胶以及结冷胶／明胶共混凝胶特性的研究及其在水晶肴肉中的应用传统工艺的水晶肴肉选用整块新鲜猪蹄膀肉，经剔骨、腌制、煮制、压型等工艺加工而成。随着我国肉制品工业化的发展，运用现代肉类加工新技术，合理的改进了传统工艺，保持了原有制品风味特色，拓宽了原料的范围，使水晶肴肉的生产走上了

6、机械化、标准化和规模化的发展道路【4J。如今南京雨润、镇江润春等诸多肉类加工企业已经将水晶肴肉的生产标准化和规模化，并引进了先进的肉类加工设备和技术，水晶肴肉的加工已经逐步走向正轨。在调研期间，有些企业使用小型磨具对肴肉进行单体杀菌，解决了水晶肴肉不能进行二次杀菌的问题；低温冷链生产有效的控制了生产加工过程中的卫生状况，为食品安全提供了保障；一些亲水胶体的添加也改善了水晶肴肉的感官品质。1．3水晶肴肉的现代化加工工艺1．3．1现代工艺和传统工艺比较随着我国肉类产业的不断发展，无论从原料选择还是工艺配方方面，水晶肴肉的生产加工都发生了较大变化。传统工艺选用整只蹄膀作为原材料，肥瘦皆有，过

7、量摄入脂肪对健康造成不利影响，传统工艺的局限性还体现在不能进行标准化的规模生产，而现代工艺以瘦精腱肉和猪皮为原材料，更加科学合理；传统工艺水晶肴肉卤冻和肉完全分离，影响成品的外观和风味，而现代工艺生产的水晶肴肉结构更为合理，精腱肉均匀分布于卤冻中；传统工艺生产的水晶肴肉通常出现在小吃店、店面零售或家庭烹饪等小规模生产加工场所，而现代工艺更多是企业规模化生产，质量控制更为标准。1．3．2现代加工工艺I加工工艺流程如下：猪皮修整专预煮山原料肉解冻专