结冷胶生产技术及其在食品中应用

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1、44粮食与油脂2010年第5期结冷胶生产技术及其在食品中应用秦　刚，王　庭（西南大学食品科学学院，　重庆　400716）摘　要：该文综述结冷胶组成、结构及特性，发酵法生产技术及其在食品中应用，并介绍结冷胶局限性。关键词：结冷胶；胶凝；多糖ProducingtechnologyofgellangumanditsapplicationinfoodsQINGang，WANGTing（CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China）A

2、bstract：Thecomposition，structions，andgoodcharacteristicsofgellangumweresummarized.Itsrelatedfunctionsandextensiveapplicationsinfoodsandfoodadditivesweredescribed.Andthelimitationswereintroduced.Keywords：gellangum；gel；polysaccharide中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编

3、号：1008―9578（2010）05―0044―04结冷胶（Gellangum）是近年最有发展前景微生葡萄糖、β（1→4）–D–葡萄糖醛酸、α（1→4）–D–物多糖之一。结冷胶过去称多糖PS–60，于1978年首葡萄糖、α（1→4）–L–鼠李糖。次发现，1992年美国FDA批准许可应用于食品饮料，如将获得产品用碱处理（pH10条件下）并经加1994年欧共体将其正式列入食用安全代码（E–418）热处理，可除去分子上乙酰基和甘油基团，就可得到表中，我国1996年批准其可作为食品增稠剂、稳定剂用途更广脱乙酰

4、基结冷胶（一般所称天然型结冷胶，使用（GB20.00；INS418）。由于结冷胶可在极低用量是指乙酰基形式结冷胶，而普通所指结冷胶则是指脱〔3〕下产生凝胶，0.25%使用量就可达到琼脂1.5%使用乙酰基结冷胶。其结构式见图1）。一般来说，天然量和卡拉胶1%使用量凝胶强度，现已逐步代替琼脂型结冷胶主链上接有酰基，所形成凝胶柔软、富有弹〔1〕和卡拉胶在工业上应用。结冷胶凝胶性能比黄原性、且粘着力强，与黄原胶和刺槐豆胶性能相似；低酰胶更为优越，凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性基型凝胶具有强度大、易脆裂特性

5、，与卡拉胶和琼脂〔2〕好、稳定性强、具有良好热可逆性等。此外，结冷胶不特性相似，工业上常用的是低酰基型结冷胶。仅是一种凝胶体，且也是一种具纤维性状、粘弹特性2结冷胶特性和良好风味释放性的多糖聚合体。目前除美国Kelco2.1稳定性公司有年产5，000吨能力外，现我国河北、浙江也有结冷胶具有良好稳定性，耐酸、耐高温，热可逆两家企业生产结冷胶。由于结冷胶独特性质，在食品性，还能抵抗微生物及酶作用。业中应用前景看好。结冷胶在pH为2~10范围稳定，比黄原胶pH值〔4〕1结冷胶组成和结构稳定范围（4~8）要宽得

6、多，且结冷胶凝胶强度在结冷胶是一种从水百合上分离所得格兰氏阴性pH值为4~7时较强，这与大部分食物天然pH值范〔5〕菌―伊乐藻假单孢菌（Pseudomonaselodea）所产生胞围相对应。可推测，结冷胶较宽pH值稳定范围使外多糖，经发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨等其具有更新应用，例如可用于低pH值微生物培养基过程而成。结冷胶为分子量高达100万左右阴离子型胶化。线形多糖，具有平行双螺旋结构，胶体链由4个组成结冷胶在高温时仍较稳定，90℃时能保持较高强〔2〕〔5〕的基本单元重复聚合组成，分别

7、是：β（1→3）–D–度，而黄原胶在此温度下已失去其原有粘度74%。Kang等将0.015g/mL琼脂凝胶和0.008g/mL结冷H3CCO胶凝胶在121℃下处理15min，实验结果表明，经6CH2OHOnCOOM+OOO次反复处理后结冷胶强度下降50%，而琼脂强度下CH2OHOOOCH3降84%〔6〕。另外，结冷胶熔点高低取决于凝胶形成条OOOHn〔4〕OHOHOHOH件。结冷胶熔点可变性在食品中具有重要作用，这HOOCHOH种特性为食品工业提供多种功能，且可在低浓度下能CCH2OH成功取代其它作为常

8、规增稠剂和稳定剂等食品胶。O〔6〕aKang等曾将果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、褐藻CH2OH酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等添加到结冷胶溶液，结果COOM+OOO发现，任何一种酶对结冷胶溶液粘度及凝胶强度均没CH2OHOOHCH3OOHO有影响；由于具备这种性质，结冷胶可替代琼脂作为OOOHOHOH微生物培养基胶凝剂。HOOHn2.2可分散性及兼容性OHb结冷胶使用方便，搅拌即可分散于水中，加热后图1　结冷胶结构式溶解成透明溶液，冷却后形成透明坚实