结冷胶在含乳饮料_液体乳中的应用研究

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1、142015，Vol.18，No.1饮料工业基础研究※结冷胶在含乳饮料、液体乳中的应用研究刘华，赵六永，孙远征，郑卫东，吴春梅，于涛（内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特010110）摘要：结冷胶是一种优良的微生物多糖。由于其具有极佳的稳定及悬浮效果，在含乳饮料及液态乳产品中的应用变得越来越广泛。本文通过对结冷胶，特别是针对高酰基结冷胶在含乳饮料及液态乳体系中的应用特性进行研究，结合我国乳业实际情况，探索结冷胶的性质及如何更加科学的使用结冷胶，进而促进结冷胶在含乳饮料及液态乳产品开发和实际生产中的应用。实验结果表明：结冷胶

2、溶液保持90℃时间越长，其弹性模量和粘度下降越明显；结冷胶的弹性模量和粘度均随着巴氏杀菌温度的升高而降低；结冷胶在不同温度的配料水中分散会溶胀，在75℃左右溶胀到极点，表现为溶液粘度最高。如配料水温度继续上升，则溶液粘度又开始下降；随着回流次数的增加，高温杀菌时间的延长，弹性模量和粘度均呈明显的下降趋势。由实验结果可得，在实际生产过程中，应尽可能的降低结冷胶的受热程度。杀菌的参数应根据产品类别，在保证商业无菌的基础上，以较低的杀菌温度和较短的杀菌时间组合最佳。对于巴氏杀菌产品而言，75℃杀菌最适合，结冷胶的悬浮效果最佳。关键词：结冷胶；弹性模量；粘度

3、；悬浮TheResearchontheApplicationofGellanGuminLiquidMilkProductsLIUHua，ZHAOLiu-yong，SUNYuan-zheng，ZHENGWei-dong，WUChun-mei，YUTao（InnerMongoliaYiliIndustryGroupCo.Ltd.LiquidMilkDivision，Hohhot010110，China）Abstract：Gellangumisakindofmicrobialpolysaccharides.Becauseofitsexcellentstab

4、ilityandsuspensioneffect，itisusedwidelyinliquidmilkproducts.Theresearchfocusesonapplicationcharacteristicsofgellangum，especiallyahighacylgellangum，inliquidmilkproducts.BasedonChina’sdairyindustryfacts，thispaperstudiesthepropertiesofgellangumandhowtoscientificallyuseit，inorderto

5、promoteapplicationlevelsofgellanguminliquidmilk.Theexperimentalresultsshowedthat:①Themoretimeofgellangumsolutionismaintainedat90℃，themoredecreaseofelasticmodulusandviscositywillbe.②Gellangumelasticmodulusandviscosityweredecreasedwithincreasingofthetemperatureofpasteurization.③I

6、fthegellangumdispersedinwaterofdifferenttemperaturesitwillswellandin75℃willgotoextremeandshowedthatthehighestviscosity.Iftemperatureofthewaterusedcontinuetoraise，theviscositystarttodecline.④Withtheincreaseinthenumberofreflux，theelasticmodulusandtheviscositywilldecreaseobviously

7、.Conclusions:Intheactualproduction，theheatingofgellangumshouldbereducedasmuchaspossible.Sterilizationparametersshouldbe，basedontheproductscategoryandensuredcommercialsterilization，thecombinationoflowertemperatureofsterilizationandtheshortertimeofsterilization.Forthepasteurizedp

8、roducts，sterilizationin75℃wasbestwithgellangumsuspendi