快速粘度仪在燕麦粉理化性质研究上的应用

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1、382015，Vol.18，No.1饮料工业基础研究※快速粘度仪在燕麦粉理化性质研究上的应用吴伟都，朱慧，王雅琼，李言郡，施文蓉（杭州娃哈哈集团有限公司研究院，浙江杭州310018）摘要：燕麦粉作为一种谷物，加工后可广泛应用于饮料体系。本文应用快速粘度仪(RVA)主要研究了燕麦粉的淀粉糊化特性，同时，通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法，分别研究了燕麦粉的面筋蛋白质质量特性。探讨了不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质粘度特性的影响，同时，测定了燕麦粉中β-葡聚糖的含量，实验表明其在燕麦粉的RVA稀乳酸法面筋蛋白质粘度特性的测定中无

2、明显影响。另外，稀乳酸法中峰值粘度及最终粘度，与醇溶指数法中最终粘度间分别存在相关性，而与醇溶指数法中醇溶指数间无相关性。关键词：快速粘度仪；燕麦粉；理化性质StudyonthePhysico-chemicalPropertiesofOatFlourbyRVAWUWei-du，ZHUHui，WANGYa-qiong，LIYan-jun，SHIWen-rong（ResearchInstituteofHangzhouWahahaGroupCompanyLimited，Hangzhou310018，China）Abstract:Oat

3、flouriswidelyusedinbeverageafterbeingprocessedasakindofgrain.Inthispaper，pastingpropertiesofstarchofoatflourisstudiedbyrapidviscosityanalyzer（RVA）.Meanwhile，thequalitypropertiesofglutenproteinarealsoinvestigatedwiththemethodofethanol-solubleindexofglutenproteinanddil

4、utedlacticacidrespectively.Theeffectsofdifferentprocessesofoatflouronthepastingpropertiesofstarchandviscographofglutenproteinarediscussed.Wealsodeterminedthecontentofβ-glucaninoatflourwhichhasnoobviouseffectontheviscosityofglutenproteinwiththemethodofdilutedlacticaci

5、d.Inaddition，thepeakviscosityandfinalviscositywiththemethodofdilutedlacticacidhaveobviouscorrelationswithfinalviscosityobtainedinthemethodofethanol-solubleindexrespectively，butnocorrelationwithethanol-solubleindex.Keywords:RVA；oatflour；physico-chemicalproperties中图分类号

6、：TS278文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）01-0038-04燕麦粉作为一种主要添加物，广泛应用于谷物牛奶等产品中[1-4]。燕麦粉的组成成份复杂，其中除了淀粉之1材料与方法外，还有蛋白质及β-葡聚糖等成份，而且不同来源地、不同品种及不同工艺条件处理都会使各种成份含量或特1.1材料与试剂性发生变化。目前，国内外利用快速粘度仪研究燕麦粉燕麦粉；1.0mol/L乳酸溶液。的蛋白质理化特性的报道很少，本实验主要通过快速粘1.2仪器与设备度仪深入开展燕麦粉的淀粉糊化特性、蛋白质醇溶指数RVA-IV快速粘度仪New

7、port公司；HR83快速水及稀乳酸法面筋蛋白质粘度的评估，探讨不同工艺处理份测试仪Mettler-Toledo公司；Lambda35紫外分光条件对燕麦粉关键特性指标的影响，对燕麦粉的验收、光度仪PE公司。质量控制及燕麦资源的利用具有一定的指导作用。收稿日期：2014-05-19作者简介：吴伟都(1973—)，男，高级工程师，硕士，主要研究方向为食品科学与有机合成。E-mail：wwd@wahaha.com.cn※基础研究饮料工业2015，Vol.18，No.1391.3方法白质特性进行研究。1.3.1RVA测试淀粉的通用方法1

8、.3.4燕麦粉β-葡聚糖含量根据ICC标准方法No.162，应用快速粘度仪进行金世梅等曾应用混联β-葡聚糖检测试剂盒，研究各类燕麦粉的淀粉糊化特性测试。了青稞粉及其制品中β-葡聚糖含量[7]。本文采用该方法1.3.2RVA燕麦粉品质测试—乙醇法对燕麦粉原料中β-