豆-乳内酯凝胶的质构特性研究-论文.pdf

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1、Ⅵ，、Ⅳw．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．cornda／rylNDUSTRY豆一乳内酯凝胶的质构特性研究韩翠萍，刘洋，刘畅，汤慧娟，赵月，江连洲(东北农业大学食品学院哈尔滨150030)摘要：以大豆乳、牛乳为混合豆一乳底物原料，并以大豆乳、牛乳分别为底物作为对照，探讨大豆乳与牛乳的不同混合比例、不同质量分数的葡萄糖一8-内酯的条件下，豆一乳内酯凝胶的质构特性的变化。结果表明，内酯豆乳的质构参数普遍高于内酯牛乳。豆乳与牛乳的混合比为8：2&7：3，葡萄糖一6一内酯质量分数为0．25％--4)．30％，可以分别获得质构特性较好的豆一乳内酯凝

2、胶。关键词：凝胶；质构特性；反应条件；葡萄糖一8一内酯中图分类号：TS252．1文献标识码：A文章编号：1001—2230(2014}03—0036—03．Researchontexturecharacteristicsofgelationofsoybean。_。milkwithgluconicacid一6一lactonHANCui—ping，LIUYang，LIUChang，TANGHui-juan，ZHAoYue，JIANGLian—zhou(FoodScienceCoUegeofNortheastAgdculturalUniversity，Harbin15003

3、0，China)Abstract：Inthispaper，aspeciallactongelationismadefrommixtureofsoybeanmilkandCOWmilk，lactongelationofsoybeanmilkandCOWmilkascontro1．westudiedtheefectofdiferentratioofsoybeanmilktOmilkanddiferentamountofgluconicacid一8一lactontOtexturecharacteristicsofsoybean—milklactonegelation．The

4、resultsshowedthattextureparametersofLactonesoybeanmilkisgenerallyhigherthanthelactoneCOWmilk．Bettertexturecharacteristicsofsoybean—milklactonegelcouldbeformedrespectively：theratioofsoybeanmilktOmilk8：2or7：3．theadditionamountofgluconicacid一8一lacton0．25％一0．30％．Keywords：gel；texturecharacte

5、ristics；reactionconditions；gluconicacid一8一lactonTA．XTPLUS质构仪．恒温水浴锅．分析天平0引言(0．0001g)，豆浆机。大豆制品已经成为了人们公认的健康食品I1_其1．2方法中豆腐是深受消费者喜爱的具有较高营养价值的食1．2．1凝胶的制备品，是人类膳食最优质的植物蛋白来源．具有降血脂、(1)大豆乳与牛乳的不同混合比例的影响。以豆、预防心血管疾病、预防骨质疏松等保健功能【2。水质量比1：3浸泡大豆．水温一般控制在15~20℃左牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质．右．浸泡16h．磨豆时的加水量，为千克干重大豆

6、的6在豆浆中加入部分牛奶制作豆一乳内酯凝胶．使产品倍，得到的豆浆可用120(或100)目尼龙绸过滤。同样，同时含有动植物蛋白质．利于营养平衡．牛奶中的蛋牛乳也用120(或100目)目尼龙绸过滤。大豆乳与牛乳白质也是形成凝胶体的重要成分分别以9：1，8：2，7：3，6：4，5：5，4：6，3：7，2：8，1：9比例进行以大豆乳、牛乳为混合豆一乳底物原料，以大豆混合。90cC预热。并保持10min，所得溶液，冷却到乳、牛乳分别为底物作为对照．探讨不同比例大豆乳30℃以下．加入事先用少量的凉豆奶或凉开水溶解与牛乳、不同质量分数葡萄糖一8一内酯对豆一乳内酯的0．30％葡萄糖一

7、8一内酯混匀。在恒温水浴锅中75℃凝胶的质构特性的影响，这将对牛奶内酯豆腐、奶酪凝胶30min。4℃下放置16h．测其质构特性。以内酯等食品研制和开发奠定一定的研究基础豆乳凝胶和内酯牛乳凝胶组作对照(2)葡萄糖一8一内酯的添加量的影响。以豆、水质1实验量比1：3浸泡大豆．水温一般控制在15~20℃左右，浸1．1材料与设备泡16h．磨豆时的加水量．为千克干重大豆的6倍，得到黄豆(市售)；牛乳(市售)；葡萄糖一8一内酯(食品级)。的豆浆可用120(或100)目尼龙绸过滤。同样，牛乳也用120(或100)目尼龙绸过滤。与牛乳以7：3比例混合，收稿日期120