糖类对内酯豆腐质构的影响-论文.pdf

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1、2012年7月中国粮油学报V0l_27．No．7第27卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2O12糖类对内酯豆腐质构的影响于滨王喜波(枣庄学院生命科学学院，枣庄277160)(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要为研究糖类对内酯豆腐的影响，向内酯豆腐中添加不同浓度的葡萄糖、麦芽糊精、可溶性淀粉和卡拉胶，并观察其质构的变化。结果表明，糖的种类和浓度对内酯豆腐的不同质构影响显著：葡萄糖对弹性影响较大，麦芽糊精对内聚性和黏性影响较

2、大，可溶性淀粉对硬度和咀嚼性影响较大，卡拉胶对黏着力影响较大。SPSS主成分分析法研究表明，对内酯豆腐质构综合作用强弱顺序为卡拉胶>可溶性淀粉>葡萄糖>麦芽糊精。糖分子的分子质量、分子结构和表面电荷是影响内酯豆腐质构的重要因素。关键词内酯豆腐糖类质构中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)07—0022—04豆腐是深受消费者喜爱的具有较高营养价值的1材料与方法食品，是人类膳食最优质的植物蛋白来源，具有降血1．1试验材料脂、预防心血管疾病、预防骨质疏松等保健功能u

3、】J。1．1．1原料与试剂豆腐是变性大豆蛋白在凝固剂作用下所产生的凝胶大豆：黑龙江省五常；葡萄糖8一内酯：安徽省兴产物，所以，凝胶性是衡量豆腐质构特性的最重要的宙医药食品有限公司；消泡剂：江苏康力生物科技发指标之一，也是大豆蛋白重要的功能性质之一』。展有限公司；葡萄糖：天津市天大化学试剂厂；麦芽近年来，人们对大豆蛋白的功能性及稳定蛋白质分糊精(DE：15～20)：鲁洲生物集团；可溶性淀粉：天子问的作用力做了深入研究，建立了很多改善大豆津金汇太亚化学试剂有限公司；卡拉胶：广州市健鸥蛋白功能特性的方法，其

4、中利用糖类与蛋白质发生食品有限公司。作用以改善蛋白体系的功能性质成为研究热点，1．1．2仪器及设备如卡拉胶]、魔芋多糖]、海藻酸钠¨、葡聚糖、DK一$26型数显恒温水浴锅：上海三发科学仪瓜尔豆胶l1和阿拉伯胶等能显著改善和稳定大器有限公司；LFRA质构仪：美国BROOKFIELD公豆蛋白体系的凝胶性、乳化性、流变性等功能特性。司；AR1140电子分析天平：上海精天电子仪器有限当蛋白质与糖在同一体系存在时，通过相互作用(静公司；SC一187型展示柜：澳柯玛股份有限公司；电吸引、氢键、范德华力、疏水相互作

5、用等)能形成可DM—Z66型自分渣磨浆机：泰山泰安云岭食品机械溶性或不溶性复合物，形成蛋白质一糖复合物，能通有限公司；SDHS42—210型电磁炉：苏泊尔股份有限过对表界面性质、溶解性、稳定性等影响从而改善食公司。品品质特性_l。国内外对蛋白质一糖混合体系的研1．2试验方法究报道主要集中在功能特性方面，这些研究目前多1．2．1工艺流程大豆_÷浸泡一磨浆一煮沸_÷冷却一添加葡萄糖处于基础研究阶段，对实际应用和质构变化研究方8一内酯一分装一添加糖类一水浴加热一冷却一贮面鲜有报道，本研究旨在探讨蛋白质一糖体

6、系对工藏一质构分析业化生产的内酯豆腐凝胶质构特性的影响，为建立1．2．2工艺要点高品质内酯豆腐的生产加工提供理论和技术支持。将大豆去除杂质后，称取400g的大豆清洗、浸基金项目：黑龙江省科技攻关计划(WC05B02)，哈尔滨市青年科技创新人才基金(2008RFQXN015)泡12h后，磨浆并称取豆浆重量，在豆浆中加入收稿日期：201l—l0—140．1％消泡剂并加热煮沸15min，然后使用冷水冷却作者简介：于滨，男，1980年出生，讲师，博士，农产品加工与贮藏通讯作者：王喜波，男，1975年出生，副教

7、授，食品科学至30℃以下，添加0．3％的葡萄糖8一内酯和0．1～第27卷第7期于滨等糖类对内酯豆腐质构的影响230．5％的糖类物质，搅拌均匀后分装于50mL烧杯嚼性随着麦芽糊精的添加量出现不同程度的下降，中，90℃水浴加热8min，流水冷却，4cI=冰箱贮藏添加0．5％麦芽糊精时咀嚼性降至172．07g·mm；24h，待测。弹性受麦芽糊精添加量影响不大，在7．39mm至1．2．3质构测定方法7．21mm的范围内波动；黏性随着麦芽糊精的添加将内酯豆腐取出后恢复至室温，置于质构仪载量增加而下降，从空白的黏

8、性30．09g下降至添加物台上，采用探头为P0．5，设置挤压试验为二次咀0．5％麦芽糊精时的21．12g；黏着力由一8．33g变为嚼试验，循环次数为2次，维持时间为0S，重复时间一6．67g。为0S，触发点为5g，测试速度为1mm／s，挤压深度表2麦芽糊精对内酯豆腐质构的影响为10mm；分别测出每个产品的硬度、弹性、内聚性、黏性、咀嚼陛和黏着力，每组测定5次，取平均值。2结果与分析2．1葡萄糖对内酯豆腐质构的影响葡萄糖是自然界中分布最广且最为重要的一种单