木耳内酯豆腐的工艺研究-论文.pdf

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1、第4期(总第277期)农产品加工·学刊No．42012年4月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingApr．文章编号：1671—9646(2012)04—0085-03木耳内酯豆腐的工艺研究孟庆然，李玉娥(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801)摘要：以大豆、木耳为原料，以葡萄糖酸一8一内酯(GDL)为凝固剂，研究了木耳内酯豆腐的加工工艺，并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标。通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸一6一内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响。结果表明

2、，大豆和水的质量比为1：5，木耳质量分数为5％，葡萄糖酸一8一内酯质量分数为O．3％时，木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果，且口感细腻、弹性强。关键词：大豆；木耳；葡萄糖酸一8一内酯；内酯豆腐中图分类号：TS214．2文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(x)．2012．04．023TechnologyofLactoneBeanCurdofAgaricMENGQing__珀n，‘LIYlu．e(FoodScienceandEngineeringCollege，ShanxiAgriculturalUnivemity，Taigu，Shanx

3、i030801，China)Abgtract：Anewkindoflactonebeancurdismadefromsoybean．agaricandgluconicacid一8一lactone(GDL)．Takingsensorycharacteristicsofproductsasthemainevaluationindex，theinfluenceofthreefactorstoagariclactonebeancurdisinvestigatedthroughtheorthogonaltest，andthethreefactorsareconcentrat

4、ionofsoybeanmilk，theadditionofagaricandtheadditionofgluconicacid一8一lactonc．Theoptimizedprocedureisadding5％ofagaric，0．30％ofGDL，andsoybeaIltowaterisI：5．Undertheseconditions，lactonebeancurdhasagoodsolidification—state，andthedelicatetasteandstrongelasticity．Keywords：soybean；agaric；gheonic

5、acid-8-lactone(GDL)；lactonebeancurd大豆含有丰富的营养成分，大约含有40％蛋白腻，鲜美可口，无蛋白质的流失，营养丰富，出品质、18％脂肪和25％碳水化合物；含有8种人体必率高，比一般的豆腐更耐贮存且易于工业化无菌生需氨基酸；必需脂肪酸、卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷产。此法既改变了传统豆腐的制作工艺，又满足了脂以及钙、铁、磷、钾等矿物质元素等含量丰富；消费者的需求13]，前景较为广阔。同时也含有少量的水溶性维生素和皂苷、异黄酮等本试验以大豆和木耳为主要原料制作营养价值生理活性物质，对人体十分有益【”。较高的木耳内酯豆腐，并探讨其最佳制作工

6、艺。木耳口味鲜美、营养丰富，是高蛋白、低脂肪1材料与方法的保健食品，含有丰富的碳水化合物和多种维生素和无机盐成分，经常食用有养血驻颜，令人肌肤红1．1材料与设备润、容光焕发等功效圆。此外，木耳还具有较高的药大豆、木耳，市售；葡萄糖酸一8一内酯，安用价值，具有防治缺铁性贫血、清除胃中杂质、清徽省兴宙医药食品有限公司提供；消泡王，郑州市肺润肺、止咳、降压、抗癌等作用。二七区大河精细食品添加剂厂产品。传统制作内酯豆腐的方法具有工艺复杂、劳动Gzx—GF101—3一Bs一Ⅱ型电热恒温鼓风干燥强度大、产量低且不耐贮藏等缺点。随着人们生活箱，上海跃进医疗器械厂产品；DL738

7、多乐粉碎机，水平的提高，广大消费者对食用豆腐品质的要求逐广州隆特电子有限公司提供；80C型胶体磨，上海市渐提高。营养、食用方便、清洁卫生，且能较长时集美机械有限公司提供；120型浆渣分离机，上海市间存放的豆腐愈发受到人们的青睐。近年来，使用集美机械有限公司提供；BS210S电子天平，北京赛葡萄糖酸一6一内酯作凝固剂制作的豆腐，质地细多利斯天平有限公司提供；实验室常规器材。收稿日期：2011-12—15作者简介：孟庆然(1988一)，男，江苏人，在读硕士，研究方向：食品营养与安全。E-mail：kingstone116@163．c0m。‘为通讯作者：李玉娥(1969

8、一)，女，