内酯豆腐保鲜工艺条件的优化-论文.pdf

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1、内酯豆腐保鲜工艺条件的优化杨红，胡庆国，徐红(合肥学院物环境f系，安徽合肥，230601)摘要：为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件，简化保鲜效果的评价与预测，进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和。(3)正交优化。结果表明：杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0．4％，保鲜剂添加量为0．45g／1(g，自然pH和4℃冷藏，能显著提高豆腐的保藏期。并通过因子分析，把原始变量进行了降维，将保鲜效果的评价指标归为2个主指标的影响。即：zl=一0．962X1+0．883X2+0．785X3-0．302X~．+

2、4．594E-02X5，z2=0．246X1-0．395X2+0．545X3+O．934X一0．932X5。为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问题提供了可行的技术方案，同时便于品质的评价与预测。关键词：内酯豆腐；凝固剂GDL；保鲜；品质中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1673—1689(2013)02—0l55—08Fresh-KeepingTechnologySOptimizationofLactoneTofuYANGHong，HUQing-guo，xuHong(DepartmentofBiological&Envir

3、onmentalEngineering，HefeiUniversity，Hefei230601，China)Abstract：Toobtaintheoptimalconditionsofever—fleshIactonetofuandsimplifytheevaluationandpredictionoffleshpreservationeffect，single-factorexperimentsandorthogonaldesign【J9(3)wereconductedinvolvingsterilizationtemperature，

4、sterilizationtime，consumptionofcoagulation．Theresultsshowedthat：thepreservationperiodcouldbeimprovedsignificantlyatthesterilizationtemperatureof87withsterilizationtimeof30min．withcoagulant(GDL)concentrationat0-4％andpreservativeadditionatO．45g／kg．naturalpHandrefrigeratortem

5、peratureat4．Preservationindexwasdeterminedbythetwomainindicatorsthroughfactoranalyses~llowedbyreducingdimensionalityoforiginalamount．TheequationswefoundintheprocessareZ1=-0．962X1+0．883X2+0．785X3—0．302X4+4．594E一02X5，andz2=0．246X1—0．395X2+0．545X3+0．934X4—0．932X5．Itisnotonlyj

6、ustprovidingafeasibletechnicalwaytokeeplactonetofuflesh，butalsoconvenientforqualityevaluationandprediction．Keywords：lactoneTofu，GDLcoagulant，preserval，quality收稿日期：2012—02—27基金项目：国家自然科学基金项目(NSFC30972282)。作者简介：杨红(1981一)，男，安徽舒城人，理学硕士，讲师，主要从事农产品加工方面的研究。E—mail：yangh@hfuu．edu．cn

7、通信作者：胡庆国(1960一)，男，安徽六安人，工学博士，教授，主要从事农产品加工与贮藏方面的研究。E-mail：hqg1001@126．tom食品与生物技术学报2013年第32卷第2期@0毒露T^lr~ong·eIal：i-resn-r,eeplngIecnno~ogySuptlmlzatlonofLactoneTofu内酯豆腐是用葡萄糖酸一一内酯(GDL)为凝固用核子仪器有限公司；SWC—CJ一2FD型超净T作剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作台：苏州宏瑞净化科技有限公司。方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，1．3实

8、验方法比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有1．3．1内酯豆腐．Y-艺流程选料一浸泡一清洗一光泽，适口性好，清洁卫生磨浆一煮浆一冷却一加凝同剂一成型一成品导致豆腐货架期短的