响应面法优化豆腐柴干叶豆腐的加工条件-论文.pdf

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1、三艺技求农品摹II斜枝Vo1．34No．1，2013响应面法优化豆腐柴干叶豆腐的加工条件罗东升，余萍’，阚建全’(1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715)摘要：本文以采摘自重庆市石柱县的豆腐柴鲜叶，经人工干燥后制得豆腐柴干叶为原料，通过单因素实验和响应面优化分析法研究了豆腐柴干叶豆腐的加工工艺条件。研究结果表明：豆腐柴干叶豆腐加工最佳工艺条件为豆腐柴干叶热风干燥温度为50~C、干燥时间24h，促凝剂CaCO浓度0．08％，料液比1：25及其凝固时pH为4．0；在此条件下制得的豆腐

2、柴干叶豆腐的硬度为115．121g，凝胶强度为89．502g，渗出液为28．5mlM100g，出品率为1263．2％，且产品的感官品质良好。关键词：豆腐柴干叶，豆腐，响应面法，加工工艺条件ProcessingconditionoptimizationofPremnaMicrophyllaTurczTofubyresponsesurfacemethodologyLUODong—sheng，YUPing，KANJian—quan’’(1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400

3、715，China；2．ChongqingkeyLaboratoryofProduceProcessingandStorage，Chongqing400715，China)Abstract：LeavesofPremnaMicrophyllaTurczfrOmShizhuofChongqingweredriedartificialyasrawmaterial，theresearchwasmadeonprocessingconditionsofPremnaMicrophyllaTurozTofubyasinglefactorexperimen

4、tmethodandresponsesurfacemethodology．TheresultsshowedthatthebestprocessingconditionsforPremnaMicrophyllaTurczTofuwerethedryingtemperature50~C，dryingtime24h，calciumcarbonateconcentration0．08％，liquid／solidratio0．04(1：25)andpH4．0；PremnaMicrophyllaTurczTofuwasobtainedundertho

5、seconditionswhichitshardnesswas115．121g，gelstrengthwas89．502g，exudateswas28．5mL_／100gandyieldwas1263．2％，andtheappearanceandtextureoftheproductionweregood．Keywords：Premnamicrophyllaturcz；Tofu；responsesurface；processingconditions中图分类号：TS201．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)17—02

6、41—08豆腐柴(PrernnamicrephellaTurcz)又称豆腐木、大和资源的开发。但考虑到豆腐柴叶营养丰富，有观音草，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木，生于林缘较高的医疗保健作用，资源也比较充足，而国内外关和林下，适宜生长于微酸性至酸性土壤，广泛分于豆腐柴鲜叶豆腐的研究报道很少，关于豆腐柴干布于华东、华中、中南、西南各省。豆腐柴叶中含有叶豆腐的研究报道仍还没有。所以本实验就以重庆丰富的果胶、植物蛋白质、糖类、氨基酸和矿物质等市石柱县豆腐柴鲜叶，经人工干燥后制得的豆腐柴营养成分，而且含有木栓酮、木栓醇、十八碳酸、干叶为原料，通过单因

7、素实验和响应面优化实验法，甾醇、胡萝b苷、柚皮素、香草酸、黄酮等多种药用成对形成豆腐柴干叶豆腐的#b~-影响因-T--及最佳加工分，使豆腐柴具有较高营养、保健作用及很多重要的工艺进行了探讨，试图研究豆腐柴干叶豆腐的最佳药用功效，成为一种药食兼用植物--”。从豆腐柴叶加工工艺参数，为其工厂规模化生产，提供理论数据中提取的果胶，可用于食品、化妆、医药工业的胶凝和实践参考。剂、乳化剂、稳定剂等u。在民间，人们常用其鲜叶1材料与方法搓揉后的滤汁加入饱和的草木灰澄清液，制成一种1．1材料与试剂绿色的叶豆腐，具有口感细腻爽滑，肉质透明饱满之豆腐柴鲜叶

8、于2011年6月份采自重庆市石柱特点，深受人们的青睐。但由于工艺不稳定，质量安县；柠檬酸、氢氧化钠、碳酸钙、氯化钙等均为分析全成问题，保质期仅1～3天，同时，其鲜叶不易保藏，纯成都市科龙化工试