无废渣、无废水豆腐加工工艺优化-论文.pdf

《无废渣、无废水豆腐加工工艺优化-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品研究与拜发2014年7月工艺技术FoodResearchAndDevelopment第35卷第14期3==IDOI：10．3969~．issn．1005—6521．2014．14．021无废渣、无废水豆腐加工工艺优化于淑艳，。张莉弘。李岩。，吴琼，邹险峰，陈丽娜，高长城‘，‘(1．长春大学农产品深加工省重点实验室，吉林长春130022；2．吉林省产品质量监督检验院，吉林长春130022)摘要：以东北大豆为原料，采用大豆脱皮、纳米超高压均质、凝固成型等工艺对无废渣、无废水豆腐制作工艺进行优化。得到最佳工艺条件为：均质压力70MPa、料

2、水比1：6(g／mL)，复合凝固剂用量0．3％，制作出的豆腐富含膳食纤维，硬度适中，富有弹性。关键词：无废渣、无废水豆腐；纳米均质；复合凝固剂ProcessOptimizationofNoWasteandNoWasteWaterTofuYUShu-yan，ZHANGLi-hong，LIYan，WUQiong，ZOUXian-~ng，CHENLi-na，GAOChang-cheng·(1．KeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing，ChangchunUniversity，Changchun1

3、30022，Jilin，China；2．JilinProvinceProductQualitySupervisionTestInstitute，Changchun130022，Jilin，China)Abstract：Usingnortheastofsoybeansasrawmaterial，theproductionprocessofnoresidueandnowastewatertofuwereoptimizedbysoybeanpeeling，UHPnanohomogeneousandfreezingmolding．Theresu

4、ltsshowedtheoptimumconditionswere：homogenizationpressure70MPa，waterratio1：6(g,／mE)，thecompositecoagulantdosageof0．3％，thenoresidueandnowastewatertofuwasrichindietaryfiber，moderatehardnessandelastic．Keywords：noresidueandnowastewatertofu；nanohomogeneous；compositecoagulant大豆

5、是豆科植物中最富有营养而又易于消化的1材料与方法食物，在我国利用大豆制作豆腐的历史已有2000多1．1材料年。传统豆腐制作中产生大量的废水和废渣，浪费资葡萄糖酸内酯、石膏均为食品级；东北大豆、盒装源且污染环境。豆腐渣具有高纤维、高蛋白、低脂肪、内酯豆腐购于沃尔玛超市。低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的特点，营养价值1．2试验仪器较高【IJ。富含豆渣的的豆腐虽营养丰富，但若加工不当TAXTplus物性测试仪：英国SMS公司；DTF一300会造成口感粗糙、硬度、弹性不适等问题。本研究采用型多功能脱皮分离机：江西永丰县开吉机械厂；JCT—脱皮

6、大豆、经制浆、纳米超高压均质、加入复合凝固剂DFJ35型果蔬彩色豆腐机：上海超通食品包装机械制等工艺加工无废渣、无废水豆腐，可避免豆腐加工过造有限公司；M一80胶体磨：廊坊通用机械厂；DK一程中产生废水、废渣，提供富含膳食纤维的豆腐，同时98一IIA数显恒温水浴锅：天津泰斯特仪器有限公司；改善含渣豆腐的口感，提高大豆利用率，为豆腐产业AH100D纳米超高压均质机：加拿大。的发展提供理论依据。1．3方法1．3．1无废渣、无废水豆腐制作工艺1．3．1．1豆浆制备选取无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的大豆，去除杂作者简介：于淑艳(1962一)，女(汉

7、)，高级工程师，本科，研究方向：质，利用脱皮机除去大豆外皮。浸泡水温为6O℃，泡豆农产品深加工。通信作者：高长城(1962_)，男(汉)，教授，本科，研究方向：大豆深用水为干豆重量的2-3倍～2．5倍，浸泡1h～1．5h，按不加工。同料水比经胶体磨磨2遍一3遍后，用豆腐机煮浆(蒸74于淑艳，等：无废渣、无废水豆腐加工工艺优化工艺技术汽煮浆)，重复煮沸2次一一3次阁。0．9650．9601．3．1．2超高压纳米均质0．9550．950由于豆浆中含有豆渣，采用纳米超高压均质机进8．945行均质，豆渣颗粒更小，有利于豆腐凝固，有利于人体0．9

8、350．930消化吸收。均质温度8O℃左右，通过实验选择合适均0．9250．920质压力。0．9151．3．1-3凝固成型将均质后的豆浆冷至30℃以下，加入复合凝固图1纳米均质压力对无废渣、无废水豆腐弹性的