无废渣无废水花生豆腐的生产技术

无废渣无废水花生豆腐的生产技术

ID:14917691

大小:28.00 KB

页数:3页

时间:2018-07-31

无废渣无废水花生豆腐的生产技术_第1页
无废渣无废水花生豆腐的生产技术_第2页
无废渣无废水花生豆腐的生产技术_第3页
资源描述:

《无废渣无废水花生豆腐的生产技术》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、无废渣无废水花生豆腐的生产技术(2005-05-27)     本文以花生为原料,在传统豆腐生产工艺基础上,对无废渣无废水花生豆腐的生产工艺进行了探讨。该产品具有如下特点①色泽洁白,质地细嫩,富有弹性和韧性,具有花生特有的香味②除红衣外,花生籽实体全部利用,与传统加工方法相比,豆腐得率提高25%以上③整个生产过程中无废渣产生,无废水排放,对环境无任何污染④采用盒装方式,既方便卫生,又可延长保质期,常温下可保存5~7天,0~4℃可达10天以上。    一、材料与方法    (1)主要原材料    花生:市售;β-环状糊精:吉林环状糊精厂;葡萄糖-δ-内酯(GDL):

2、上海黄海制药厂;蔗糖脂肪酸酯(SE):金华迪耳化工有限公司;饮用水:符合GB5794要求。    (2)主要仪器及设备    WD900B型微波炉;砂辊脱皮机;FSM-175型磨浆机;JM-50型胶体磨;JJ-1/25型均质机;NCJJ-0.075/150纳米均质机。    (3)工艺流程    花生→清选→微波处理→脱皮→浸泡→磨浆→胶体磨处理→普通均质→纳米均质→煮浆→加入凝固剂→装盒→杀菌→冷却→检验→成品。    (4)操作要点    1.选料 选择籽粒饱满、无霉烂变质、无虫蛀、色泽光亮的新鲜优质花生。    2.烘烤脱皮 采用微波烘干脱水,烘烤时间6~8

3、分钟,水分降至5%以下,冷却后脱去红衣,脱皮率应控制在9 8%以上。通过脱皮可以除去残存的农药,减少土壤中带来的耐热细菌以及红衣带来的苦涩味。    3.浸泡 浸泡的目的是使花生籽粒吸水膨胀,以利于粉碎及养分的溶出。浸泡时间因温度及花生本身的含水量而异。如室温在10℃左右时,其浸泡时间为10~12小时;室温在18℃左右时,浸泡时间为8~10小时;室温在25℃左右时,浸泡时间为6~8小时。浸泡好的花生其吸水率在0.5倍左右,浸泡时用水量为花生重量的1.5倍,且应准确计量。    4.磨浆 采用砂轮磨磨浆,磨浆时回收浸泡用水,并严格计量磨浆时的全部用水量.将磨好的花生

4、浆先用胶体磨处理一次,然后分别用普通均质机(40兆帕)和纳米均质机(100兆帕)依次处理一次,即可达到工艺要求。    5.煮浆 煮浆的同时需加入干花生重量0.4%的甘油脂肪酸酯以消除泡沫.煮浆过程中应不断搅拌,煮沸后保持5~8分钟即可。    6.凝固成型 加热终止后,往浆液中加入已溶解好的凝固剂,搅拌均匀后立即灌入耐热的盒内密封,并在90~95℃温度下保温20分钟,然后放入冷水中冷却至室温,即可得到具有一定弹性和韧性的无废渣无废水花生豆腐。    二、结果与讨论    (1)烘烤方式的选择    烘烤的目的不仅为了干燥脱水,更主要的是赋香和深层杀菌。花生在烘烤

5、过程中,产生许多发挥性的风味成分,主要包括36种吡嗪类化合物,19种链烷类化合物,13种2-链烯类化合物以及酮、吡啶、呋喃、酚、萜类化合物,这些物质是产生花生香味的主要成分。微波以接近光速的速度传播,吸收微波的各个分子能按微波的频率高速往返运动,相互碰撞,彼此磨擦而产生热量,从而破坏微生物的生理结构,达到食物加热、干燥、杀菌、灭酶等目的。它具有方便、快捷、加热均匀、易控制、能源利用率高等特点。与其它烘烤方式相比,具有更加明显的优点。    (2)凝固剂的选择    花生蛋白质含量在30%左右,仅次于大豆,其物理性状与大豆蛋白极其相似。花生脂肪含量较高,约为50%左

6、右,因此,采用传统的单一凝固剂,很难达到预期的凝固效果。尤其是本工艺中要求无废渣无废水产生,这对凝固剂的要求就更高。所以本文采用复合凝固剂。    GDL、糊精、SE的配比量1∶0.3∶0.3时效果最好。不但没有水分析出,而且凝固效果好,产品软硬适度、富有弹性和韧性、无蜂窝、组织细腻,与传统豆腐相比,无明显差异。    (3)最佳工艺参数的确定    影响无废渣无废水花生豆腐生产的主要工艺因素为浆料的浓度、粒度、凝固温度以及凝固剂的添加量。    确定最佳工艺参数为:浆料浓度为11?Be,粒度为20微米,凝固剂温度90℃,凝固剂添加量0.3%。各因子的贡献率为凝固

7、剂添加量>浆料浓度>浆料粒度>凝固温度。    本工艺要求无废渣产生,也就是说除红衣外,花生籽实体全部利用。这就要求花生颗粒必须达到一定细度时,才能消除其粗糙感并使其具有良好的凝固性。实验结果表明,当颗粒直径小于20微米时,即可达到工艺要求。    三、技术指标    (1)感官指标    色泽洁白,滋味与气味,富有浓郁的花生香味、口味纯正、无酸味、无苦涩味和粗糙感,组织状态质地均匀,组织细腻,块型完整,富有弹性和韧性;    (2)理化指标    表2 主要营养成分(每100克含量)    水

8、89克

9、钙

10、39毫克

11、    蛋白质

12、3.52克

13、磷

14、55毫克

15、  

16、  脂肪

17、

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。