无废渣无废水花生豆腐的生产技术

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1、无废渣无废水花生豆腐的生产技术（2005-05-27）     本文以花生为原料，在传统豆腐生产工艺基础上，对无废渣无废水花生豆腐的生产工艺进行了探讨。该产品具有如下特点①色泽洁白，质地细嫩，富有弹性和韧性，具有花生特有的香味②除红衣外，花生籽实体全部利用，与传统加工方法相比，豆腐得率提高25%以上③整个生产过程中无废渣产生，无废水排放，对环境无任何污染④采用盒装方式，既方便卫生，又可延长保质期，常温下可保存5～7天，0～4℃可达10天以上。    一、材料与方法    （1）主要原材料    花生：市售；β-环状糊精：吉

2、林环状糊精厂；葡萄糖-δ-内酯（GDL）：上海黄海制药厂；蔗糖脂肪酸酯（SE）：金华迪耳化工有限公司；饮用水：符合GB5794要求。    （2）主要仪器及设备    WD900B型微波炉；砂辊脱皮机；FSM-175型磨浆机；JM-50型胶体磨；JJ-1/25型均质机；NCJJ-0.075/150纳米均质机。    （3）工艺流程    花生→清选→微波处理→脱皮→浸泡→磨浆→胶体磨处理→普通均质→纳米均质→煮浆→加入凝固剂→装盒→杀菌→冷却→检验→成品。    （4）操作要点    1.选料 选择籽粒饱满、无霉烂变质、无

3、虫蛀、色泽光亮的新鲜优质花生。    2.烘烤脱皮 采用微波烘干脱水，烘烤时间6～8分钟，水分降至5%以下，冷却后脱去红衣，脱皮率应控制在9 8%以上。通过脱皮可以除去残存的农药，减少土壤中带来的耐热细菌以及红衣带来的苦涩味。    3.浸泡 浸泡的目的是使花生籽粒吸水膨胀，以利于粉碎及养分的溶出。浸泡时间因温度及花生本身的含水量而异。如室温在10℃左右时，其浸泡时间为10～12小时；室温在18℃左右时，浸泡时间为8～10小时；室温在25℃左右时，浸泡时间为6～8小时。浸泡好的花生其吸水率在0.5倍左右，浸泡时用水量为花生

4、重量的1.5倍，且应准确计量。    4.磨浆 采用砂轮磨磨浆，磨浆时回收浸泡用水，并严格计量磨浆时的全部用水量.将磨好的花生浆先用胶体磨处理一次，然后分别用普通均质机（40兆帕）和纳米均质机（100兆帕）依次处理一次，即可达到工艺要求。    5.煮浆 煮浆的同时需加入干花生重量0.4%的甘油脂肪酸酯以消除泡沫.煮浆过程中应不断搅拌，煮沸后保持5～8分钟即可。    6.凝固成型 加热终止后，往浆液中加入已溶解好的凝固剂，搅拌均匀后立即灌入耐热的盒内密封，并在90～95℃温度下保温20分钟，然后放入冷水中冷却至室温，即可

5、得到具有一定弹性和韧性的无废渣无废水花生豆腐。    二、结果与讨论    （1）烘烤方式的选择    烘烤的目的不仅为了干燥脱水，更主要的是赋香和深层杀菌。花生在烘烤过程中，产生许多发挥性的风味成分，主要包括36种吡嗪类化合物，19种链烷类化合物，13种2-链烯类化合物以及酮、吡啶、呋喃、酚、萜类化合物，这些物质是产生花生香味的主要成分。微波以接近光速的速度传播，吸收微波的各个分子能按微波的频率高速往返运动，相互碰撞，彼此磨擦而产生热量，从而破坏微生物的生理结构，达到食物加热、干燥、杀菌、灭酶等目的。它具有方便、快捷、加

6、热均匀、易控制、能源利用率高等特点。与其它烘烤方式相比，具有更加明显的优点。    （2）凝固剂的选择    花生蛋白质含量在30%左右，仅次于大豆，其物理性状与大豆蛋白极其相似。花生脂肪含量较高，约为50%左右，因此，采用传统的单一凝固剂，很难达到预期的凝固效果。尤其是本工艺中要求无废渣无废水产生，这对凝固剂的要求就更高。所以本文采用复合凝固剂。    GDL、糊精、SE的配比量1∶0.3∶0.3时效果最好。不但没有水分析出，而且凝固效果好，产品软硬适度、富有弹性和韧性、无蜂窝、组织细腻，与传统豆腐相比，无明显差异。  

7、  （3）最佳工艺参数的确定    影响无废渣无废水花生豆腐生产的主要工艺因素为浆料的浓度、粒度、凝固温度以及凝固剂的添加量。    确定最佳工艺参数为：浆料浓度为11?Be，粒度为20微米，凝固剂温度90℃，凝固剂添加量0.3%。各因子的贡献率为凝固剂添加量＞浆料浓度＞浆料粒度＞凝固温度。    本工艺要求无废渣产生，也就是说除红衣外，花生籽实体全部利用。这就要求花生颗粒必须达到一定细度时，才能消除其粗糙感并使其具有良好的凝固性。实验结果表明，当颗粒直径小于20微米时，即可达到工艺要求。    三、技术指标    （1）

8、感官指标    色泽洁白，滋味与气味，富有浓郁的花生香味、口味纯正、无酸味、无苦涩味和粗糙感，组织状态质地均匀，组织细腻，块型完整，富有弹性和韧性；    （2）理化指标    表2 主要营养成分（每100克含量）    水

9、89克

10、钙

11、39毫克

12、    蛋白质

13、3.52克

14、磷

15、55毫克

16、    脂肪

17、