胡椒提取物在内酯豆腐保鲜中应用-论文.pdf

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1、第2l卷第2期琼州学院学报V01．21No．22014年4月JournalofQiongzhouUniversityApr．2014胡椒提取物在内酯豆腐保鲜中应用张铁涛，武天明(1．琼州学院理工学院，海南三亚572022；2．琼州学院卫生保健服务中心，海南三亚572022)摘要：采用L93正交试验优化胡椒内酯豆腐工艺条件为：大豆与水比例1：4，GDL添加量0．20％，胡椒粗提取物添加量25mg／L豆浆．胡椒内酯豆腐和普通内酯豆腐的细菌总数测定结果表明，在3h一6h内细菌总数无较大变化，9h后有明显变化，随时间推移细菌总数呈递增趋势．通过24h内细菌总数变化，

2、可看出在24h内，胡椒内酯豆腐细菌总数总体小于普通内酯豆腐的细菌总数．关键词：胡椒粗提取物；内酯豆腐；细菌总数中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008—6722(2014)02—0063—04DOI：10．13307／j．issn．1008—6722．2014．02．14我国传统家庭式作坊豆腐加工用的是石膏、卤水点豆腐的方法，生产出来的豆腐不耐储存，其保质期短，不利工业化、自动化的生产．以葡萄糖酸一8一内酯作为凝固剂生产出来的内酯豆腐，质地细嫩、有光泽，口感好，蛋白质流失少，营养丰富，出品率高．胡椒主要含有胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱及挥发油成份

3、，如水芹烯、石竹烯、B一蒎烯、蒈烯、胡椒烯、A一水茴香萜、柠檬萜、芳樟醇、胡椒醛等．在食品工业中，胡椒是一种优良的食品调味剂和食用香精，有抑菌防腐作用．胡椒粗提取物是指胡椒经粉碎后用乙醇提取的粗提物的总称¨．将胡椒粗提取物添加到内酯豆腐中，通过胡椒内酯豆腐工艺条件优化、测定细菌总数变化，证实胡椒提取物具有延长内酯豆腐保质期的作用，为胡椒应用于豆腐防腐保藏提供理论基础，为进一步研究胡椒抑菌机理和综合开发利用提供一定的指导意义．1材料与方法1．1材料市售白胡椒(购买海南省琼海市集贸市场)、食用乙醇．1．2实验方法1．2．1样品采集及胡椒提取物制备购买的胡椒粒烘干

4、、粉碎．称取过8O目筛的胡椒粉50g，按1：8的料液比(12．5mg·L)加入浓度75％乙醇，室温浸泡10h．超声波提取胡椒有效成分的较适宜条件为温度55％、时间55min，超声波频率60KHz，提取液经真空泵抽滤，旋转蒸发器在55℃下减压浓缩提取液，60％水浴锅中浓缩蒸干，冷却，此时胡椒粗提取物提取率为4．29％[23．1．2．2胡椒内酯豆腐的制备精选颗粒饱满，色泽光亮，无虫蛀、无霉变的大豆．清洗，室温浸泡6h一10h，浸泡后的大豆将其掰开两瓣，手指掐之易断，豆瓣内无硬心即为浸泡好的大豆．浸泡好的大豆，清洗、称量，加入适量水，打浆、过滤、均质、煮沸、点脑、

5、蹲脑．以内酯豆腐凝固时问、脱水率、凝胶强度及豆腐感官评定相结合方法，单因素实收稿日期：2014—02—24基金项目：琼州学院校级青年基金项目(QYQN201229)作者简介：张铁涛(1973一)，男，黑龙江伊春人，琼州学院理工学院副教授，硕士，研究方向为食品科学·63·第21卷第2期琼州学院学报验优化豆水比1：3至1：6、GDL添加量0．15—0．30％(梯度为0．5％)、胡椒粗提取物三个因素对胡椒内酯豆腐生产的影响．1．2．3胡椒内酯豆腐工艺条件优化采用L93正交试验表，以大豆与水比例(A)、GDL添加量(B)、胡椒粗提取物添加量(C)为考察因素，每个因素

6、选三个水平，以感官评价(凝固效果、质地、色泽、口感、风味各5分)为指标，对胡椒内酯豆腐的工艺条件优选．1．2．4胡椒内酯豆腐与普通内酯豆腐保质期比较在3h一24h内，每隔3h，分别取胡椒内酯豆腐和普通内酯豆腐，平板菌落计数法测定细菌总数，GB／T4789．2—2010(食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，采用平板菌落计数法，结果以克(g)为单位报告，每个样重复3次取平均值．通过实验证实胡椒的添加可延长内酯豆腐的保质期j．2结果与分析2．1影响内酯豆腐制备的因素2．1．1大豆与水比例对内酯豆腐理化性质影响表2—1大豆与水的比例对内酯豆腐理化-陛质的影响大豆与水

7、比例为1：3，质地粗糙，有点硬，气孑L少，组织均匀；口感有点粗糙，无酸涩味；凝胶强度高．大豆与水比例为1：4时，内酯豆腐凝固效果最好，凝固速度最快，并且豆腐质地细腻，口感顺滑，无酸涩味，豆香浓郁，凝胶强度好．大豆与水比例为1：5时，内酯豆腐凝固时间稍长，形成凝胶强度稍差，保水性不好，但豆腐质地细腻，口感顺滑，无酸涩味．大豆与水比例为1：6时，内酯豆腐的凝固时间达12min，形成凝胶强度最差，保水性最差．综合考虑选取大豆与水比例为1：4．2．1．2GDL添加量对内酯豆腐理化性质影响表2—2GDL添加量对胡椒内酯豆腐理化性质的影响选取大豆与水比例为1：4，凝固剂

8、添加量为0．15％时，细腻，很软，无气孔，组织均匀，