豆腐渣在面条中的应用研究-论文.pdf

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1、2012年6月中国粮油学报Vo1．27，No．6第27卷第6期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun．2012豆腐渣在面条中的应用研究李波芦菲王东玲孙俊良(河南科技学院食品学院，新乡453003)摘要豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，含有36．2％的膳食纤维和17．8％的蛋白质，用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响，通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为：小麦粉75％、豆腐渣粉25％、谷朊粉3％、CMC

2、0．4％、魔芋粉0．2％、氯化钠l％。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条，为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。关键词豆腐渣面条品质质构中图分类号：TS209文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)06—0083—07豆腐渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物。每境扫描电子显微镜：美国FEI公司。加工1kg大豆，约产生1．2kg鲜豆腐渣。据推测，我1．3试验方法国每年约产生280万吨豆腐渣L1J。鲜豆腐渣含水量1．3．1工艺流程高，容易腐败变质，因此除少部分用作饲料外，大部原料称量和面一熟化压片一切条干燥一分豆腐渣都被作为废

3、弃物处理，既浪费了资源，又污整理一成品染了环境。豆腐渣富含膳食纤维和蛋白质，具有很1．3．2操作要点高的营养保健价值，尤其符合糖尿病人群“高纤维、1．3．2．1和面高蛋白”的饮食需要。将豆腐渣添加到食品中可以将小麦粉、豆腐渣粉、谷朊粉等按比例称量混匀增加膳食纤维和蛋白含量，是对豆腐渣进行开发利后，加入调配好的品质改良剂及适量水，于25～30用的有效途径_2j。本试验用豆腐渣替代部分小麦℃下和面l5—20min。粉来制作面条，研究豆腐渣添加量以及各种改良剂1．3．2．2熟化对面条品质的影响，以期为豆腐渣在面条中的应用和好的面团在20～30cI=下静置熟化30min

4、。提供理论依据。1．3．2．3压片、切条熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成1材料与方法组织细密、互相黏连、厚薄均匀、平整光滑的面带。1．1试验材料当厚度适合时，用切刀切成宽窄3mm的面条。鲜豆腐渣由河南老磨坊小宝豆业有限公司提1．3．2．4干燥供。东北大豆(北疆05—38)经浸泡、磨浆、浆渣分离将湿面条在室温下进行干燥，干燥好的面条经后，得鲜豆腐渣，经冷冻干燥后粉碎，过8O目筛，得人工切成18～20cm的长度，密封于塑料袋中，备用。豆腐渣粉。特一粉、谷朊粉：郑州海嘉食品有限公1．3．3面条品质评价司；羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、魔芋粉：广州市佳1．3．

5、3．1吸水率力士食品有限公司。取20根l8—20cm长的面条，称重，然后放入1．2试验仪器300mL沸水中煮8min，放置3min，称取熟面条的质小型面条机：上海巧媳妇食品机械有限公司；TA—量。XTPLUS物性测定仪：英国SMS公司；Quanta200环吸水率=(熟面条质量一生面条质量)／生面条质量×100％基金项目：人社部留学人员科技活动择优资助项目(2011508)，河南省重点科技攻关项目(102102110031)1．3．3．2延伸率收稿日期：2011—07—24作者简介：李波，男，1973年出生，博士，副教授，功能性食品取20根面条于300mL沸水中煮

6、制8min后捞84中国粮油学报2012年第6期出，放入7O℃的热水中浸泡10min后捞出，测量其2结果与分析长度。2．1豆腐渣粉替代量对面条品质的影响延伸率=(煮后面条长度一煮前面条长度)／煮经测定，所用的豆腐渣粉含水量为6．7％，膳食前面条长度×100％纤维含量为36．2％，蛋白质含量为17．8％。矿物元素1．3．3．3烹煮损失中钾含量较高(9．4mg／g)，钠含量很低(0．9mg／g)，取10根18—20em长的面条，准确称重，然后放还富含钙、镁、铁、锌等营养元素。因此，将豆腐渣加人300mL沸水中煮制8min后捞出，用蒸馏水冲淋入面条中能够提高其膳食纤维含

7、量，改善面条的营面条10s，将冲淋液体和面汤一起煮至50mL左右，养价值J。在105℃条件下烘干至恒重。豆腐渣粉虽含有蛋白质，但面筋蛋白含量很低，烹煮损失=面汤中的干质且／生面条的干质量×不能单独与水形成面团。用豆腐渣粉替代部分小麦l00％粉来制作面条，对面条品质及质构的影响结果见表21．3．3．4感官评定和表3。取20根面条，放入300mL沸水中煮制8min后表2显示，添加豆渣粉后，面条的延伸率显著降捞出，流水冲淋约10S。感官评定小组由1O位事先低，其原因可能是豆渣粉富含膳食纤维，吸水性较经过训练的人员组成，参考中华人民共和国行业标强，导致与面筋蛋白结合的水

8、量减少，阻碍了面筋网准(