超微粉碎豆渣在面条中的应用研究-论文.pdf

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第2期超微粉碎豆渣在面条中的应用研究田少君，谢怡斐，马燕，杨泽恩(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：面条是中国传统主食，豆渣富含膳食纤维，含有小麦粉的限制性氨基酸——赖氨酸。为了改善面条的营养成分，提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣，研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现，添加7．5％80Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳；超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。关键词：超微粉碎；豆渣；面条品质中图分类号：TS210．1文

2、献标识码：A文章编号：1007—7561(2014)02—0022—04ApplicationofultrafinegrindingsoybeandregsinnoodlesTIANShao—jan，XIEYi—fei，MAYan，YANGZe—en(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract：Noodleisoneofthetraditionalstaplef

3、oodsinChina．Soybeandregsarerichindietaryfiberandlysine，whichisthelimitingaminoacidinwheatflour．Inordertoimprovenoodlenutritionalvalue，theultrafinegrindingsoybeandregswereaddedintonoodletoresearchthedifferenceofthenoodlequali-tiesbetweenwithandwithoutso

4、ybeandregs．Theresultshowedthatthenoodlewiththeoptimalqualitieswasthatwith7．5％．80Hzuhrafinegrindingsoybeandregs．Theapplicationofsoybeandregsinnoodlewasimprovedbyultrafinegrinding．Keywords：uhrafinegrinding；soybeandregs；noodlequality超微粉碎是一种新型的加工方法，能够使物料1材

5、料与方法达到微米水平。物料颗粒的微细化，导致颗粒粒度1．1实验材料降低，比表面积增大，孑L隙率增加，使超微粉体的理鲜豆渣由原味永和豆浆河南工业大学店提化性质，如持水力、吸水膨胀率、持油率以及阳离子供，经测定，鲜豆渣水分含量为74．23％。鲜豆渣交换能力等功能性质得到改善_lJ。经60℃鼓风干燥10h后，粉碎过80目筛，得豆渣豆渣是生产豆制品的副产品，产量高，价格低粉(即普通豆渣粉)。特一粉：郑州海嘉食品有限廉，富含蛋白质和纤维素，是潜在的功能性食品资公司；精制碘盐：中盐皓龙盐化有限责任公司源，诸多研

6、究表明，膳食纤维具有预防及抑制便秘、生产。肠癌、糖尿病、肥胖症等功效。J。但其结构组织粗1．2实验仪器糙，口感差，利用率低，通常被作为饲料，甚至被作为WGL一125B电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪废弃物引。器有限公司；QYF一100气流式超微粉碎机：密友集面条是中国的传统食品，豆渣中富含小麦粉的团有限公司；自动凯氏定氮仪：瑞士FOSS公司；食限制性氨基酸——赖氨酸，将其加入到面条中，利用品搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；切条机：氨基酸互补作用，可提高小麦蛋白质的利用率’，枣阳市巨鑫仪器有限公司。

7、改善面条的营养成分，提高营养价值。1．3实验方法将豆渣进行超微粉碎，添加到面条中，研究超微1．3．1豆渣营养成分的测定粉碎的豆渣对面条品质的影响，以期为豆渣在食品水分含量：按GB／T5009．3—2O03方法测定；灰工业中的应用提供理论参考。分含量：按GB／T5009．4-2O10测定；蛋白质含量：按GB／T5009．5—2o03测定；粗脂肪含量：按GB／T14772-2008测定；粗纤维含量：GB／T5009．1O一收稿日期：2013—08～25作者简介：田少君，1964年出生，女，教授2003测

8、定。圆粮油食品科技第22卷2014年第2期粮食加工1．3．2豆渣的超微粉碎处理2结果与分析利用QYF一100气流式超微粉碎机，分别在40、2．1豆渣的营养成分80、120Hz频率下，对豆渣进行超微粉碎处理，得到豆渣的营养成分测定结果如表1所示，纤维含超微豆渣粉。分别简写为：40Hz豆渣粉、80Hz豆量为45．58％，蛋白含量为29．09％，可见豆渣是高渣粉、120Hz豆渣粉。蛋白高纤维的物质。1．3．3超微粉碎豆渣面条的制作表l豆渣的营养成分测定结果％参照SB／Tl0