超微粉碎豆渣在面条中的应用研究

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第2期超微粉碎豆渣在面条中的应用研究田少君，谢怡斐，马燕，杨泽恩(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:面条是中国传统主食，豆渣富含膳食纤维，含有小麦粉的限制性氨基酸———赖氨酸。为了改善面条的营养成分，提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣，研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现，添加7．5%80Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳;超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。关键词:超微粉碎;豆渣;面条品质中图分类号:TS210．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014

2、)02－0022－04ApplicationofultrafinegrindingsoybeandregsinnoodlesTIANShao－jun，XIEYi－fei，MAYan，YANGZe－en(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:NoodleisoneofthetraditionalstaplefoodsinChina．Soybeandregsarerichindietaryfiberandlys

3、ine，whichisthelimitingaminoacidinwheatflour．Inordertoimprovenoodlenutritionalvalue，theultrafinegrindingsoybeandregswereaddedintonoodletoresearchthedifferenceofthenoodlequali-tiesbetweenwithandwithoutsoybeandregs．Theresultshowedthatthenoodlewiththeoptimalqualitieswasthatwith7．5%

4、，80Hzultrafinegrindingsoybeandregs．Theapplicationofsoybeandregsinnoodlewasimprovedbyultrafinegrinding．Keywords:ultrafinegrinding;soybeandregs;noodlequality超微粉碎是一种新型的加工方法，能够使物料1材料与方法达到微米水平。物料颗粒的微细化，导致颗粒粒度1．1实验材料降低，比表面积增大，孔隙率增加，使超微粉体的理鲜豆渣由原味永和豆浆河南工业大学店提供，化性质，如持水力、吸水膨胀率、持油率以及阳离子经测

5、定，鲜豆渣水分含量为74．23%。鲜豆渣经［1－4］交换能力等功能性质得到改善。60℃鼓风干燥10h后，粉碎过80目筛，得豆渣粉豆渣是生产豆制品的副产品，产量高，价格低(即普通豆渣粉)。特一粉:郑州海嘉食品有限公廉，富含蛋白质和纤维素，是潜在的功能性食品资司;精制碘盐:中盐皓龙盐化有限责任公司生产。源，诸多研究表明，膳食纤维具有预防及抑制便秘、1．2实验仪器［5－7］肠癌、糖尿病、肥胖症等功效。但其结构组织粗WGL－125B电热鼓风干燥箱:天津市泰斯特仪糙，口感差，利用率低，通常被作为饲料，甚至被作为器有限公司;QYF－100气流式超微粉碎机:密友集

6、［8］废弃物。团有限公司;自动凯氏定氮仪:瑞士FOSS公司;食面条是中国的传统食品，豆渣中富含小麦粉的品搅拌机:广州威尔宝酒店设备有限公司;切条机:限制性氨基酸———赖氨酸，将其加入到面条中，利用枣阳市巨鑫仪器有限公司。［9，10］氨基酸互补作用，可提高小麦蛋白质的利用率，1．3实验方法改善面条的营养成分，提高营养价值。1．3．1豆渣营养成分的测定将豆渣进行超微粉碎，添加到面条中，研究超微水分含量:按GB/T5009．3—2003方法测定;灰粉碎的豆渣对面条品质的影响，以期为豆渣在食品分含量:按GB/T5009．4—2010测定;蛋白质含量:工业中的

7、应用提供理论参考。按GB/T5009．5—2003测定;粗脂肪含量:按GB/T14772—2008测定;粗纤维含量:GB/T5009．10—收稿日期:2013－08－252003测定。作者简介:田少君，1964年出生，女，教授．22粮油食品科技第22卷2014年第2期粮食加工1．3．2豆渣的超微粉碎处理2结果与分析利用QYF－100气流式超微粉碎机，分别在40、2．1豆渣的营养成分80、120Hz频率下，对豆渣进行超微粉碎处理，得到豆渣的营养成分测定结果如表1所示，纤维含超微豆渣粉。分别简写为:40Hz豆渣粉、80Hz豆量为45．58%，蛋白含量为2

8、9．09%，可见豆渣是高渣粉、120Hz豆渣粉。蛋白高纤维的物质。1．3．3超微粉碎豆渣面条的制作表1豆渣的