豆渣在焙烤食品中的应用研究-论文.pdf

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1、■专刊·加工中图分类"~-：TS214．2文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)03—0047—06豆渣在焙烤食品中的应用研究徐龙福，郑环宇，赵影(1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨150030)摘要：豆渣作为大豆加工副产物在焙烤食品中具有广阔的应用前景。综述豆渣干燥、粉碎、挤压、发酵、酶制剂法等不同预处理工艺对其在焙烤食品中应用的影响，以及豆渣添加对焙烤食品感官质量和面团的流变学性质的影响，并且分析了尚待解决的问题。关键词：豆渣；焙烤食品；预处理；感官质量；流变学性质ApplicationofSoybeanDregs

2、inBakeryXuLongfu，ZhengHuangyu一，ZhaoYing(1．FoodCollage，NortheastAgricultureUniversity，Harbin150030，China；2．NationalResearchCenterofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China)Abstract：Beandregs，asby—productsofsoybeanprocessinginbakeryhavebroadprospectofapplication．Inthispaper，pretreatmen

3、tsofsoybeandregssuchasdrying，crushing，squeezing，fermentationandenzymemethodwereintroduced，andtheinfluencesofsoybeandregsadditiononbakerysensoryqualityanddoughrheologiealpropertieswereanalyzed．Theproblemsforapplicationwerealsoaddressed．Keywords：Soybeandregs；Bakery；Pretreatment；Quality；Rheologic

4、alproperties我国是世界上大豆加工的主要国家之一。豆饲料或直接废弃，不仅浪费资源，而且易造成环渣是大豆油脂、酱油、豆腐等豆制品加工的副产境污染⋯。物，约占全豆干重15％～20％，我国每年大约可产随着社会的发展，人们越来越注重食品的营2000万t湿豆渣。但由于豆渣口感粗糙，水分含量养与健康，对焙烤食品也有了更高的要求。当前大，易腐败变质，且运输困难，因此通常只用作我国人均膳食纤维摄入量只有推荐摄人量的一收稿日期：2012—11—26第一作者：徐龙福，男，在读本科生，学习方向：粮食、油脂及植物蛋白工程，E—mail：darrenshun@163mm基金项目：国家863项目“大

5、宗食品品质改良蛋白配料制备关键技术研究与开发”(2013AA102208)；黑龙江省教育厅新世纪优秀人才培养项目“水相酶法提取大豆油脂破乳技术研究”(1154一NCET一003)；黑龙江省财政项目“豆乳加工中芽孢杆菌的控制及其副产物的高值利用”通讯作者：郑环宇，女，副研究员，博士，从事粮食、油脂及植物蛋白工程研究，E—mail：zhenghuanyu1@163．con专刊·加工一半，一些企业和研究人员考虑在焙烤食品中加入可溶性纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的豆渣纤维粉，以满足人们的需求。随着人们保健机率，对治疗胰岛素依赖型糖尿病患者有较好功意识的不断增强，豆渣系列焙烤产品加工工

6、艺会效。将豆渣应用到食品中人们可以用很少的添加不断得到改进，豆渣的经济价值和营养保健功能量享受高质量的膳食纤维及低热卡值食品。如表2将会得到更好的发挥。所示，豆渣蛋白中的必需氨基酸在组成上与大豆1豆渣的营养构成蛋白基本相当。特别是赖氨酸含量较高，可以弥豆渣的主要营养成分如表1所示。豆渣中含补谷类食品中赖氨酸的不足，起到氨基酸互补作有丰富的大豆蛋白和膳食纤维，其纤维含量是燕用，提高蛋白质的利用率和营养价值。麦的4～5倍(燕麦含10．5％的膳食纤维)。豆渣中纤2豆渣预处理维遇水膨胀后体积增大，易引起饱腹感，对预防豆渣通常是以粉末状与面粉混合后以适当比肥胖有独特的功效。豆渣纤维的高持水力

7、，增加例替代面粉，应用在焙烤食品中。在豆渣制粉了粪便的含水量及体积，加强了大肠的蠕动，缩前，需要进行预处理，如干燥、粉碎、挤压、发短排空时间，促进粪便的排泄；同时使肠道内致酵、酶解等，不同的预处理工艺对焙烤食品的影癌物及一些有毒物质随粪便排出，减少致癌物与响是不同的，并且预处理在提升豆渣作用、改善结肠的接触机会，从而达到预防肠癌的功效。产品质量和促进营养吸收方面作用显著。表1豆渣主要成分g／100g干样2．1干燥法很容易控制脱水的速率，效率较高。鲜豆渣含水分较高且含有