焙烤食品中豆渣的应用-论文.pdf

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1、固Y应in用gy推ong广Tuiguang栏目i持人：郭文华焙烤食品中豆渣的应用口东北农业大学食品学院国家大豆工程研究中心郑环宇博士豆渣是大豆油脂、酱油、豆腐等豆制品加工的各种淀粉类食品的添加剂和生产方便食品。副产物，占全豆干重15％～20％，我国每年大约生(3)挤压挤压热处理能使豆渣纤维中各种聚产2000万t湿豆渣。豆渣中含有丰富的大豆蛋白合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其和膳食纤维。少量添加可以生产出高质量的膳食纤在纤维总量中的相对含量发生变化。最主要的是，维及低热卡值食品。水溶性膳食纤维含量得以提高。另外，挤压通过热1．豆渣的加工工

2、艺的作用，可进一步消除豆渣中的抗营养因子，杀灭豆渣通常是以粉末状与面粉混合后，以适当比脂氧酶，使豆渣中的蛋白质适度变性，从而改善产例替代面粉应用在焙烤食品中。在豆渣制粉前，需品的风味和储存性能，并且利于机体的消化吸收。要进行预处理，如干燥、粉碎、挤压、发酵、酶解一般富含纤维的原料常含有较多的植酸，植酸具有等，不同的预处理工艺对焙烤食品的影响不同，同金属螯合作用，会影响人体对微量元素的吸收。挤时预处理在提升豆渣作用、改善产品质量和促进营压可降低植酸与金属离子的螯合作用，改善豆渣粉养吸收等方面作用显著。对机体微量元素吸收的影响，并提高膳食纤维与阳(1)

3、干燥鲜豆渣含水分较高且含有较丰富的离子的交换能力，改善产品的功能性。蛋白质、脂肪等营养物质，所以很容易发酵甚至腐(4)发酵鲜豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、败，不易贮藏，因此需要对豆渣进行干燥处理。常碳水化合物等营养物质。有学者研究用微生物发酵规的干燥技术主要有滚筒干燥、热风干燥或减压干豆渣。通过发酵的作用，豆渣中的蛋白质等大分子燥等。除了传统的加热方式外，国外也有一些学者物质被有效降解，小分子肽、氮基酸含量提高，还和企业采用了远红外线加热干燥技术处理湿豆渣。能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸，所有关专家对豆渣的电渗透脱水工艺进行了较深入研以豆渣

4、发酵后，营养成分更易于被人体吸收，从而究，该方法很容易控制脱水的速率，效率较高。使产品能很好地满足老年人、小孩及其他特殊人群(2)粉碎加工豆制品得到的豆渣，在用于烘的需要。另外，发酵豆渣的另一个好处是，有些微焙食品前应粉碎，以降低粗糙感。豆渣的细化应以生物通过发酵可有效地去除豆渣的腥味，呈现出发石制或陶瓷制装置为佳，使用金属磨碎装置，会产酵豆渣特有的清香味。生金属味，影响品质。磨碎后的豆渣粒度以不产生(5)酶解为解决由于添加豆渣纤维造成面包粗糙感为上限，通常小于0．1mm。如果粉碎程度品质下降的问题，常采用添加酶制剂的方法来水解达到300目以上，则

5、是超微粉豆渣，为豆渣面包：E业化生碎。采用超微粉碎技术将豆渣颗产奠定基础。有关专家用不粒变小，能使其具有良好的乳化同酶将豆渣中部分不溶性膳性和黏稠性，从而提高豆渣的可食纤维降解，以此增加可溶食性。也有学者研究发现，超微性膳食纤维的含量，以提高细粉碎处理提高了豆渣粉的持水豆渣的利用率。结果证实，能力，防止水分散失，这对淀粉添加酶解后的豆渣焙烤食品失水老化起到延缓作用，所以经具有膳食纤维含量高、甜度过超微细粉碎的豆渣粉适于制作适中、有特殊豆香味、酥而2013·8Tel：035l一4606086应用推广E—mail：ncpjg@163．eomYingyo

6、ngTuiguang固不腻等优点。为面粉的20％～25％。2．豆渣试验表明，在蛋糕中添力II适量的大豆纤维，增强对焙烤食品感了蛋糕的持水陛，减少蛋糕在贮存中失水收缩，延长官质量的影响蛋糕的货架期。分布于面粉之中的大豆纤维对蛋糕内(1)面包部的结合力有一定影响，在烘烤过程中有产生裂口的在面包中添加倾向，且用量较大时导致蛋糕内部组织结构粗糙，表豆渣，面包体面凹凸不平，降低产品的感官质量。因此，用量也不积会随着大豆可过大。此外，研究得出在大豆纤维蛋糕生产中需适膳食纤维含量的增加而缩小，其原因是面筋被稀当延长拌粉时间和烘烤时间，当添加量为12％时，可释，面

7、筋与纤维物质发生相互作用，从而导致面筋生产出膳食纤维高、质量满意的蛋糕。网状结构的萎缩。随着面包中大豆膳食纤维含量的3．豆渣对焙烤食品面团流变学性质的影响增加，面包的质量也随之增加，这主要是由于纤维面团是面筋蛋白与水发生了溶剂化作用，并且物质持水力较强所致。研究发现，大豆纤维添加量定向剪切力使得多肽链间发生二硫键和次级键(氢为5％时不会明显影响面包的品质，而且可以改善键、疏水键、离子键)的断裂和重组，从而形成了面包的风味，而添加量增至1o％Hf，其外观和内在有序的空间网状结构。质量均明显下降。豆渣主要是由碳水化合物构成，碳水化合物暴不论何种来源的纤

8、维，如果仅以简单的方式直露的游离羟基与水的作用不同于蛋白质与水的作接添加，当添加量超过7％时就会引起面筋筋力减用，所以添加