焙烤食品 第一、二节焙烤食品原料

《焙烤食品 第一、二节焙烤食品原料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第四章焙烤及膨化食品加工技术泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。焙烤食品的定义面包饼干糕点方便面月饼膨化食品……第一节概述一、按发酵和膨化程度分类1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼焙烤食品分类：2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干焙烤食品分类：3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕焙烤食品分类：4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵也不用化学疏松剂二、按照生产工艺特点分

2、类1.面包类2.松饼类3.蛋糕类4.饼干类5.点心类焙烤食品分类：各类焙烤制品第二节焙烤及膨化食品原辅料与加工特性面粉糖油脂食盐蛋制品乳制品一、面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5

3、±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉的化学组成及加工性能水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量面粉的化学组成及加工性

4、能面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面粉的化学组成及加工性能湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：高面筋含量>30%中等面筋含量26~30%中下等面筋含量20~26%低下等面筋含量<20%面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度等有关。面粉的化学组成及加工性能面筋的形成调制面团时，面粉遇

5、水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。弹性湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力延伸性湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质可塑性湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力韧性面筋被拉伸时所表现的抵抗力一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。面筋质量和工艺性能指标延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求制作面包：要求

6、弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪面粉的化学组成及加工性能矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1VB2VB5VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面

7、粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能焙烤中常用的小麦粉，分类：1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋糕的组织和结构5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包二、糖类葡萄糖粗粒砂糖固体糖：白砂糖大粒砂糖绵白糖中粒砂糖细粒砂糖淀粉糖浆液态糖浆玉米糖浆食糖增加甜度，提高营养提供酵母能量提高产品的色香味降低面团弹性延长产品的货架期，利于贮藏糖在焙烤食品中的作用二、糖类糖的反水化作用面

8、团中加入糖