第二章 焙烤食品原料

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1、江苏农林职业技术学院授课内容焙烤食品原辅料授课时数2教学目标让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。教学重点焙烤用原料的类别教学难点焙烤用原料的作用教材教具Ppt教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等）【导入】小麦的种植现状？【新课】【作业】1、焙烤常用的糖？2、焙烤中油脂的种类？3、焙烤中面粉的种类?【小结】焙烤食品加工技术-7-江苏农林职业技术学院授课内容焙烤食品原辅料授课时数2教学目标让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。教学重点焙烤用原料的的类别教学难点焙烤用原料的作用教材教具Ppt教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业

2、布置等等）【导入】【新课】第四节乳与乳制品一、乳的化学成分（一）蛋白质牛乳中的含氮物质95%是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质（二）乳脂肪（三）乳糖称为乳糖不耐症（四）无机盐牛乳中含有0.7%的无机盐，主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分，它们大部分与酸结合生成盐类。（五）维生素　牛乳中含有多种维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，应予以强化。二、焙烤食品中常用的乳制品（一）鲜牛乳（二）炼乳炼乳是鲜乳的浓缩制品，也叫浓缩乳。（三）乳粉乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，除去其中大部分水分而制成的粉末状乳制品。最好将乳粉溶

3、解后再加入面粉中（四）奶酪奶酪又称干酪。（五）乳清制品（六）酸奶三、乳制品在烘焙食品中的作用（一）对发酵过程的影响焙烤食品加工技术-7-江苏农林职业技术学院由于乳抑制了pH值的下降，使面团产气能力下降，此时加入适量的糖，能够刺激酵母体内酒精酶的活性，加快发酵速度，增加气体的产生。（二）对烘烤过程的影响（三）对产品品质的影响乳粉能增加面团的吸水量，有利于提高产量和出品率。第五节蛋与蛋制品一、蛋的结构与化学成分1．蛋的结构　鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分构成。蛋白呈半透明的胶体状，可分为三层，最外层是外稀蛋白，黏度低流动性好，中间是黏度较高的浓稠蛋白，或称浓厚蛋白，最内

4、层紧贴蛋黄，呈稀薄的胶冻状蛋白，因而称内稀蛋白。二、焙烤食品中常用的蛋制品1．鲜蛋　鲜蛋的加工性能在各种蛋品中是最好的，价格也相对较便宜。在中小工厂或作坊中使用较普遍。不过鲜蛋的运输和贮存不便，使用时处理麻烦，大型加工企业很少直接使用鲜蛋。2．冰蛋　冰蛋是由蛋液经过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品，有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等。冰蛋使用前必须先解冻成蛋液，其加工工艺性能与鲜蛋非常接近，且运输、贮存和使用都很方便，所以得到广泛使用。3．蛋粉　将蛋液干燥并粉碎即可得到蛋粉，其容积小，重量轻，便于贮藏和运输。蛋粉同样可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。三、蛋制品在烘焙食品

5、中的作用1、起泡性2、蛋黄的乳化性3、改善产品外观和风味4、提高产品的营养价值第六节食盐一、食盐的分类盐为百味之王。盐的主要成分是氯化钠，钠是人体必需的矿物元素之一，它可以调节人体的渗透压、酸碱度和水盐代谢，使神经肌肉正常工作。盐的种类繁多，根据原料来源可分为：海盐，岩盐，井盐。根据不同的加工方法可分为：原盐，精盐。当食盐浓度在0.8%～1.2％时，人对咸味感觉最舒适。因此，在烘焙食品的生产中，考虑到各原料之间在味觉方面的相互影响，一般食盐用量在1.5%左右，最多不超过3%。二、食盐在烘烤食品中的作用1．风味的产生　2．细菌的抑制　3．面筋的安定　4．发酵的调节　焙烤食

6、品加工技术-7-江苏农林职业技术学院第八节食品添加剂一、生物疏松剂---酵母１．鲜酵母　鲜酵母又称压榨酵母，在面包制作中使用较早。鲜酵母含水量在71％～73％，常温下极易腐败变质，所以其贮存环境温度要求十分严格，只适宜4℃以下冷藏，保存期约一个月。２．活性干酵母　活性干酵母是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的鲜酵母，经挤压成型和干燥而制成的。保存期为半年到一年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。３．快速活性干酵母　一与活性干酵母相同，采用真空或充惰性气体保藏，货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直

7、接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。二、化学疏松剂泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。2、功能：①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。三、抗氧化剂抗氧化剂能