焙烤食品原料的原则.ppt

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1、焙烤食品生产技术复习第二章原料第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料第一节面粉第二章原料第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏一小麦的种类第一节面粉白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏二面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉

2、、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉第一节面粉第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶三面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质第一节面粉※特制一等粉和特制二

3、等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。三面粉的化学组成及加工性能（一）水分第一节面粉小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。（二）蛋白质三面粉的化学组成及加工性能※小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。第一节面粉面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.04

4、0～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。（二）蛋白质三面粉的化学组成及加工性能※——1蛋白质含量及种类第一节面粉⑸面团中的湿面筋三面粉的化学组成及加工性能（二）蛋白质※——2蛋白质的性质第一节面粉⑴胶体溶液或溶胶⑵凝胶⑶胀润作用⑷离浆作用蛋白质的水溶液面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋蛋白

5、质吸水膨胀蛋白质脱水在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶三面粉的化学组成及加工性能※第一节面粉（二）蛋白质※——3面筋面筋麦谷蛋白麦胶蛋白许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。多功能洗面筋机洗面筋机三面粉的化学组成及加工性能（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%

6、。第一节面粉（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用（2）可溶性糖（3）纤维素淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。三面粉的化学组成及加工性能（四）脂肪第一节面粉面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要

7、指标。三面粉的化学组成及加工性能（五）矿物质第一节面粉面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。三面粉的化学组成及加工性能（六）维生素第一节面粉（七）酶三面粉的化学组成及加工性能第一节面粉面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏（一）面筋的数量

8、与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量四面粉品质的鉴定第一节面粉（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水