焙烤食品培训讲解

《焙烤食品培训讲解》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、焙烤食品实用加工技术第一章焙烤食品的概念与分类一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包、蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅饼。三、焙烤食品的特点四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多功能食品搅拌机、和面机、压片机等。六、我国焙烤食品现状和发展前景七、焙烤食品的分类：1、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。2、按发酵和膨化程度分类：（1）用酵母使之膨

2、化的制品，如面包、苏打饼干、烧饼等；（2）用化学方法膨松的制品，如酥性饼干；（3）利用空气进行膨化的制品，如不用发酵也不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。（4）利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的食品。第二章焙烤食品原料第一节小麦粉一、小麦籽粒的结构分为四部分：1、顶毛：在麦粒一端呈细须状，在脱粒时一般都被除去。2、麸皮：为小麦最外层的表皮，小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。3、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。4、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀粉和面筋。二、小麦及面粉的化学成分1、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、球蛋白

3、、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白能够相互粘聚在一起成为面筋。面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。2、碳水化合物：可溶性碳水化合物（淀粉和糖）、粗纤维。3、脂肪：主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1-2%。4、矿物质：小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。5、维生素：小麦胚芽中含有丰富的维生素E，还含有维生素B1,B2,B5。第二节糖及甜味剂一、糖的种类与特性。焙烤制品中使用糖的品种有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、冰糖、淀粉糖浆、饴糖、果葡糖浆、转化糖浆、蜂蜜等。1、白砂糖：白色透明的纯净蔗糖晶体，易

4、结晶。2、绵白糖：由粉末状的蔗糖加入2.5%左右的转化糖浆加工而成，易结块。3、冰糖：砂糖在一定条件下，通过重结晶后形成的制品，分单晶和多晶冰糖。4、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖。6、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、低聚糖、糊精等。7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制成的黏稠液体，主要

5、成分葡萄糖和果糖。8、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。二、非糖甜味剂1、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可得。五碳醛糖，无营养甜味剂。2、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇，是防龋齿的最好甜味剂。3、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，用离子交换树脂精制而成。4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的30-50倍，无营养

6、。5、阿斯巴甜：L-苯丙氨酸与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得。6、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无营养。二、糖在焙烤食品中的主要作用：1、甜味剂2、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖3、表皮颜色：焦糖化反应、美拉德反应4、风味5、形态和口感6、营养7、改善面团的物理性质8、防氧化作用9、抑制细菌增殖。第三节油脂一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪酸与甘油形成的酯。二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。三、油脂的物理性质：1、相对密度；2、熔点、凝固点；3、颜色。四、油脂的化学性质：1、水解作用；2、氧化和酸败；3、氢化作用。五、油脂的种类：1

7、、天然油（1）植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油。（2）动物油：黄油、猪油、牛油。2、人造油脂：起酥油、人造奶油。六、油脂在焙烤食品中的功能：1、可塑性；2、融和性；3、起酥性；4、油脂的风味和营养。七、油脂的贮藏第四节乳及乳制品一、乳的组成及营养1、牛乳脂肪：稀奶油、奶油2、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白3、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖。4、维生素：VB2含量丰富，VD含量低。5、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。二、乳制品的种类与特性1、鲜牛乳：脂肪标准化、均质、杀菌2、稀奶油：O/W3、奶油

8、：W/O4、干酪（奶酪）：皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块加