焙烤食品制作方法

《焙烤食品制作方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、焙烤食品制作方法1.广式五仁月饼饼皮配方：月饼转化糖浆80％48度枧水1．2％金麦月饼专用油  26％月饼专用粉100％工艺：1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌成饼皮；3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；4．敲模成型，入炉烘烤；5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出炉。注意事项：1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加

2、一个全蛋。五仁馅配方：熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g产品特点：用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，保质期长，月饼的花生香味浓郁。2.桃山月饼配方：金麦糕饼专用油280克糖浆680克蛋黄100克低筋粉1000克白豆沙250克工艺：1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；2．加入蛋黄拌匀；3．将过筛

3、低筋粉加入拌成面团；4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7；6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。注意事项：金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面团可塑性会下降，影响操作。特点：金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江)原料配方(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克果脯1.5千克 桔

4、饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克制作方法1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。3

5、.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190

6、℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味4.金华酥饼生产新工艺焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也

7、有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、

8、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤，制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，因此利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，焙烤后酥松油润而不腻。近年来，随着人民生活