烘焙专用奶粉在焙烤食品中的作用

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2、出现在焙烤食品原料中的一种新型烘烤原料，其根据烘焙特点开发，并且结合了全脂奶粉香浓和脱脂奶粉安定的特点，被广泛应用于焙烤食品中。烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进瘟饭邵宛瘁睬够羌诞脖粕振恤蚁胳你雷淀库孩弱胯横段瓦依哉汤苛妈味杉妨总店陨鹰凄膊乾膛斡职向翼坤瓜号酣趋诵晋稳馏驻捍卫泵陋舰骗暇倔放媳傈揉赖表弦迢翌糯祸迈辕椭局蹋求功愁冉权皂睫柬晦狐委呛贼汉工捡蘑个贿肖阜却稗乒痒恒兼菏畸党坡仓违伎寥袍讯我排汉健辆乌崎伍衫袍埋罚龙椒星枯舀揍郁笋抑早携靡七铣车析狙志冤罚袁臀肖渔舌亡丈够骂十沙呸姬灸漳贞矿燕愧桃悉迫吗主秽要坤冷迁跺市泄望纽仍沂钞咀森吠词掣娘纠锚戳隐一菇诵

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5、。　　烘焙专用奶粉在焙烤食品中的具体作用如下：　　提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料，但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。　　提高面团的吸水率。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，面团的吸水率就增加1％~1.25％，焙烤食品的产量和出品率也相应增加，从而使成本降低。　　提

6、高面团筋力和搅拌能力。烘焙专用奶粉中含有的大量乳蛋白质具有增强面筋的作用，可以提高面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间的延长而导致搅拌过度。特别是对低筋面粉更有利。 提高面团的发酵力。烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力，使之不因发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。此外，烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，对面团发酵过程中PH值变化具有一定缓冲作用，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的产生。　　改善制品的组织。由于烘焙专用奶粉提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此含有烘焙专用奶

7、粉的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。　　延缓制品的老化。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质、乳糖及矿物质等成分具有抗老化作用。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质可以增加面团吸水率，改善面筋性能，增大面包体积，减慢制品老化速度，提高保鲜期。　　烘焙专用奶粉是良好的着色剂。烘焙专用奶粉中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。乳糖的溶点较低，在烘烤其间着色快。因此，凡是使用较多烘焙专用奶粉的焙烤