豆渣中水溶性大豆多糖的性质及应用研究-论文.pdf

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1、河南农业科学，2014，43(6)：157—160JournalofHenanAgriculturalSciences豆渣中水溶性大豆多糖的性质及应用研究汪洪涛，陈成，石雪萍，李小华(江苏经贸职业技术学院食品系／江苏省食品安全工程技术研究开发中心，江苏南京211168)摘要：对先用碱预处理豆渣再用酸法提取出的豆渣水溶性大豆多糖(SSPS)的抗氧化性、抑茵性和对酸性乳饮料的稳定性进行了研究。结果表明：SSPS对DPPH自由基的清除率随其质量浓度的增大而增大，SSPS质量浓度为0．2g／L时，清除率为42；SSPS对大肠杆菌、金黄色葡萄球

2、菌、沙门氏茵和蜡样芽苞杆菌均有一定的抑制作用，且随SSPS质量浓度的增加，其抑茵效果增强；SSPS对酸性乳饮料有一定的稳定作用，当SSPS添加量为6g／L时，酸性乳饮料的离心沉淀率小于3％，悬浮稳定性接近0．5，其稳定效果与果胶接近；SSPS作稳定剂时，酸性乳饮料的黏度较小；pH值为3．4～4．4时，酸性乳饮料的沉淀率为2．8O～3．15，悬浮稳定性为0．47～0．49。从豆渣中提取的SSPS可以作为天然的抗氧化剂、防腐剂、增稠剂添加到食品中，也可作为酸性乳饮料的稳定剂。关键词：豆渣；水溶性大豆多糖；抗氧化性；抑菌性；稳定性中图分类号

3、：TS214．9文献标志码：A文章编号：1004—3268(2014)06—0157—04StudyonPropertyandApplicationofWater—solubleSoybeanPolysaccharideinBeanDregWANGHong—tao，CHENCheng，SHIXue—ping，LIXiao—hua(ResearchandEmpolderCenterofFoodSafetyProjectofJiangsuProvince，FoodDepartment，JiangsuInstituteofCommerce，

4、Nanjing211168，China)Abstract：Theoxidationresistance，antibacterialactivityandstabilizingeffectonacidmilkbever—ageofbeandregwater—solublesoybeanpo1ysaccharides(SSPS)frombeandregtreatedwithalkaliandthenextractedunderacidicconditionwerestudiedinthispaper，SOastoprovidetheore

5、tica1basisforitsapplicationinfoodindustry．TheresultshowedthattheclearanceeffectofSSPSonDPPHincreasedwiththemassconcentrationofSSPSincreasing．whenthemassconcentrationwas0．2g／Litsclearanceratewas42．SSPShadcertaininhibitiontoEscherichiacoli。Salmo—nella，Staphylococcusaureus

6、andBacilluscereus，andtheantibacterialactivityincreasedwiththeincreaseofthemassconcentrationofSSPS．SSPShadcertainstabilizingeffectonacidmilkbever—age，whentheadditionamountofSSPSwas6g／L，thecentrifugalprecipitationrateofacidicmilkbeveragewaslessthan3，thesuspensionstability

7、wascloseto0．5，anditsstabilizingeffectwasclosetopectin．WhenSSPSwasusedasstabilizingagent，theviscosityofacidmilkbeveragewaslOW．WhenpHchangedbetween3．4and4．4，theprecipitationrateofacidicmilkbeveragewas2．80—3．15。andthesuspensionstabilitywas0．47—0．49．SSPSextractedfrombeandre

8、gcanbeaddedtofoodasnaturalanti—oxidant，preservativeandthickener，andalsoasstabilizerforacidicmilkbeverage．Keywo