水溶性大豆多糖对蛋糕品质的影响-论文.pdf

《水溶性大豆多糖对蛋糕品质的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、学术研究水溶性大豆多糖对蛋糕品质的影响李勇斌陈霖叶安妮(福建农林大学福建福州350002)摘要：本文对水溶性大豆多糖(ssPs)对蛋糕的品质的影响，以及对蛋糕的老化的影响进行了研究，证明了在蛋糕的制作中加入适量的SSPS~g够使其品质提升，并且能够延缓蛋糕的老化现象。从蛋糕品质的改良作用上来看，SSPS~E海藻酸钠略好一些。实验证明，将面粉中SSPS量控制在1．0％～1．4％之间，其制作出的蛋糕充分的具有比容大、气味香甜、弹性好等特点，并且外形美观、内部结构细腻。而且在储藏时，其硬度的上升以及弹性的下降都有明显的改善。．关键词：水溶性大豆多糖蛋

2、糕品质老化中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1672．5336(2014)04—0087-021相关概述2．2．1SSPS的乳化性测定大豆是一种天然原料，其中含有丰富的水溶性大首先称取SSPSlg，使其分散于40毫升的蒸馏水中，然后加入大豆油l0毫升，进行搅拌、离65分钟，最后再豆多糖，尤其是在制作豆腐时产生的豆渣，其中含有较多水溶性大豆多糖。而在水溶性大豆多糖中，含有测定乳化性。并且使用变性淀粉以及阿拉伯树胶作为对照。大量的高膳食纤维，能够有效的防止淀粉类的食品硬化，并且能够起到稳定气泡、软化小麦粉产品等作用，离心管中乳化层高

3、度(cm)／离心管中液体总高度若将少量的大豆多糖加入食品当中，能够使食品的物(cm)XIO0=~L化性(％)2．2．2SSPS的持泡性测定性得到极大的改善。首先水溶液中的大豆蛋白分解物为0．5％，加入在蛋糕刚制作出来的时候，具有良好的口感、并且0．2％的水溶性大豆多糖，然后注入高速分散均质机中内部组织松软、具有弹性，但是在储藏的过程中其硬进均质，转速为lO000r／min，均质时间1分钟，在均质停度会随着时间的延长而上升，以至于失去应有的弹性止时进行气泡比的测量，分别在放置l0、30、60分钟时和风味，组织变得粗糙、松散。而在制作蛋糕时，加入适

4、量的水溶性大豆多糖，既能够使蛋糕的品质有所提进行气泡比的测量，以及溶液的黏度测量。并且使用升，又能够使蛋糕中含有丰富的膳食纤维，还能够对入一卡拉胶作为对照。气泡容积(mL)／液层容积(mL)=气泡比蛋糕的老化起到有效的延缓作用。2．3蛋糕的制作工艺流程海藻酸钠是一种具有亲水性的乳化剂，其作用在于对面包的柔软度进行改善，对于延缓蛋糕的老化能鲜鸡蛋、白砂糖一打檫起泡一搅拌一入模一烘烤够起到一定的客观作用。为了将溶性大豆多糖用于蛋一冷却一脱模一成品2．4蛋糕的质构测定糕品质的作用得到进一步的证实，实验中我们采用了海藻酸钠做比较实验。在实验中，原料为自

5、制的水溶从蛋糕中心位置切取3个正立方体，高为2．5cm，利用质构仪进行质构测定，使用P36探头，模式为TPA，测性大豆多糖料，针对其具有的乳化性以及持泡性，以试前的震动速度为1．Omm／S；测试中的震动速度为及对蛋糕品质的提升和老化的影响进行了研究，以得1．7mm／s，测试后的震动速度为lOmm／s，40％的压缩距到准确、适宜的添加量，探索关于蛋糕品质更有效的提升方法，并针对水溶性大豆多糖相关的作用机制进离。分别对蛋糕在硬度、咀嚼度、弹性以及回复性等方面的指标进行检查。行了探讨。2．5蛋糕老化的测定2实验的材料和方法老化实验：添加了水溶性大豆多

6、糖的蛋糕、未添加2．1材料与设备水溶性大豆多糖的蛋糕。利用保鲜袋将制作好的蛋糕实验的材料包括：自制水溶性大豆多糖(SSPS)、海进行包装，将袋内空气排除后封口。在室温条件下进藻酸钠、变性淀粉、入一卡拉胶、阿拉伯树胶、白砂糖、行储存，分别为l小时、24小时、48s],时、72小时，并对其色拉油、蛋糕乳化油、面粉、新鲜鸡蛋。进行老化情况的分析以及质构实验。实验的设备包括：SJ20型食品搅拌机、TA—xTPlus3实验的结果与结论型质构仪、NDJ-4旋转黏度计、组织捣碎机、冷冻干燥器、YFxD～60A型远红外烤箱、天平。变性淀粉、SSPS、阿拉伯树胶

7、的乳化性质十分的相2．2实验的方法··⋯·下转第89页中外食品工业Sino—faraignFoodIndustry87学术研究纸张再利用的话，那么残留在废纸上的，诸如油墨颜的，国家政策和相关政府的法制监督是必不可少的。料含有铅等大量有害物质，这样的纸质包装在生产过只有加大执法和惩处力度，才能规范整个市场的生产程中也同样受到了污染。其次是包装生产制作过程中环境。存在人为因素。为了让包装纸或纸袋看起来干净整3．3建立完整的检测体系洁，在其制作过程中，生产厂家往往会加入漂白剂或除了从以上两个角度对食品的包装生产加以控制添加含有荧光材料的着色剂等，这些

8、做法都会让原纸和管理，还需要的就是一个科学完善的检测体系。我的加工过程不符合规范，纸张不符合安全标准。们需要随着包装生产技术的发展，也同步的发展检测2