大豆萌发对大豆酸奶品质的影响-论文.pdf

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1、第29卷第2期OOD&MACHINERYVo1．29．No．22013年3月MaT．2013大豆萌发对大豆酸奶品质的影响Effectofgerminatedsoybeantosoyyogurtpreparation刘爱洁冯立科李理LIUAi-jieFENGLi—keLILi(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2．广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州510507)(1．CollegeofLightIndustrialandFoodScience，SouthChinaUniversityof

2、Technology,Guangzhou，Cuangdong510640，China；2．GuangdongYantangDairyCorporation，Guangzhou,Cuangdong510507,China)摘要：应用SDS—PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的properties；rheologicalcharacterizes；microstructure萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化，应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳大豆酸奶作为一种新兴的谷物酸

3、奶，能充分利用中国大发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构。结果表豆蛋白资源，同时可以优势互补的降低牛奶酸奶产品的脂明，大豆在萌发过程中，7s蛋白的、亚基及11s蛋白的酸肪、胆固醇含量，对于缓解中国乳源紧张局面、增强大豆蛋白性亚基逐渐被降解，胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性质的深加工利用以及提高国民的身体健康具有重要的意义。提高；大豆酸奶的酸度增大，持水力发生变化；大豆酸奶的流但因大豆球蛋白的三、四级结构致密、硬度较大，使得大豆蛋变特性得到改善，粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低；白质消化率和生

4、物效价不高。用豆浆酶解液制得的酸豆奶不酸奶的微观结构变得细腻。仅营养价值大大提高、发酵时间缩短、乳酸菌的产酸能力提关键词：萌发大豆；大豆酸奶；sDs—PAGE；胰蛋白酶抑制因高，同时其感官品质也得以改善_lj。目前豆浆酶解多采用Al—子；理化性质；流变特性；微观结构calase蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶等工业用酶Abstracts：Thechangesofproteinsubunitcompositionandtrypsinin—制剂，这些蛋白酶活性强，水解不易控制，易过度水解使豆浆hibit

5、orsactivityinsoymilkandphysicochemical，rheologicalproperties变黄、产生成味、碱味、苦味等囝。大豆萌发不但可以增加’活l生andmicrostructurecharactersofsoybeanyogurtwereanalyzed．Soyyo—异黄酮、维生素和膳食纤维等营养物质含量l引，且种子内部产gurtswerepreparedfromgerminatedsoybeanwithdifferentlengthsof生丰富的内源蛋白酶，能对大豆蛋白

6、亚基进行一定程度的降germ．Theresultsshowedthatintheprocessofgermination，thesubunit解。本课题组的前期研究表明大豆在浸泡12h以后就显示ofd，OtinB—conglyeininandacidsubunitinglycininweregradually出较高的中性和酸性蛋白酶活性，其中中性蛋白酶活力为degradedandtrypsininhibitorsactivity(TIA)decreasedandbecame29．20Ixg／(d·rag)

7、，酸性蛋白酶活力为8．57I~g／(d·mg)。大豆种heatsensitive．Comparingtheungerminatedsoyyogurt，thecomprehen-子萌发过程中，利用大豆种子的内源酶分解大豆本身的蛋白sivequalitiesofgerminatedsoyyogurtwereimproved．Thetitratable质、淀粉和脂肪等大分子营养物质，可以改善大豆酸奶的综acidityincreaseandwater—holdingpowerchanged．Moreover，th

8、erheo-合品质H51。本试验以不同萌发程度的大豆为原料，从内源蛋logicalpropertiesofsoybeanyogurtwereimproved，andviscoelasticity，白酶的降解作用出发，分析蛋白降解对豆浆和大豆发酵乳的yieldstressandapparentviscositysignificantlydecreased．Themi-crostructureofsoyyogurtgelbecam