辐照对大豆中蛋白质品质的影响-论文.pdf

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1、食品，II斜技aMTechnolog~ofFoodIndus~研究与摆讨辐照对大豆中蛋白质品质的影响张振山’，刘玉兰，王娟娟，常云彩(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2．河南省科学院同位素研究所有限责任公司，郑州市核农学重点实验室，河南省辐射加工工程研究中心．河南郑州450015)摘要：以大豆为原料，利用食品辐照技术对大豆进行了加工处理，研究了不同辐照剂量和储存时间对大豆中菌落数、粗蛋白含量以及浓缩蛋白功能特性(氮溶指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性)的影响。研究结果表明，10kGy辐照可以有效减少大豆中的霉菌数，提高粗蛋白干基含量，同时可以改善

2、大豆浓缩蛋白的功能特性。20kGy的辐照与10kGy@辐照剂量相比，虽然也能达到杀菌的效果，但是却会导致蛋白功能特性的降低。关键词：辐照，大豆，蛋白质，功能特性EffectofirradiationonthequalityofsoyproteinZHANGZhen—shan，LIUYu—lan，WANGJuan-juan2，CHANGYun-cai(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China；2．IsotopeInstituteCo．，Ltd．，

3、HenanAcademyofSciences，KeyLaboratoryofNuclearAgriculture，HenanAcademyofSciences，ResearchCenterofIrradiationProcessingandEngineeringofHenan，Zhengzhou450015，China)Abstract：Soybeanasrawmaterial，thefoodirradiationtechnologywasusedforprocessingofsoybean，theeffectofirradiationdoselevelsandstora

4、getimeonthenumberofcolonies．crudeproteincontentandfunctionalpropertied(nitrogensolubilityindex，waterabsorption，oilabsorption，emulsificationandemulsionstability)Ofsoyproteinconcentratewerestudied．Theresultindicatedthatirradiationlevelof10kGycouldreducethenumberofmoldinsoybean，improvethecon

5、tentofcrudeproteinondrybasis，andimprovethefunctionalpropertiesofsoyproteinconcentrate．ComparedwiththeirradiationIeveIOf10kGy．irradiationlevelof20kGycouldalsoeffectivelykillthemold，butitwouldleadtothereductionoffunctionalpropertiesofsoyproteinKeywords：irradiation；soybean；protein；functional

6、properties中图分类号：TS205．9文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)02—0104—04大豆是我国植物蛋白的主要原料，在我国国民的作用，从而延长食品的保质期、提高食品的质量[21。经济中占有重要的地位。大豆中含有丰富的蛋白质、通常，辐照剂量不超过10kGy时，辐照过的食品被认脂肪、碳水化合物及无机盐等营养物质，而这些营养为是安全卫生的1。但是，越来越多的研究开始关注物质是微生物生长繁殖的天然培养基，一旦储藏条于高剂量辐照对食品营养及安全方面的影响l4_5J。然件适宜微生物的生长，微生物就会迅速的繁殖生长，而，目前为止，尚未发现有关高剂量的辐

7、照对大豆蛋进而影响大豆的安全储藏，导致大豆品质劣变，还可白功能特性影响的研究。本实验主要利用Co-y射线能产生一些毒素，严重影响它的食用价值l1l。食品辐研究不同辐照剂量和储存时间对大豆中蛋白含量、照技术是利用放射源产生的射线x1-1~品进行非热加溶解性、吸水性、吸油性、乳化性以及乳化稳定性的工的新技术。其原理是射线与物质相互作用后，将其影响。为辐照技术在大豆加工储藏方面的应用提供部分能量传递给物质的原子或分子，使原子变成离参考。子，离子通过电离辐射在食品中产生的辐射物理、化1材料与方法学和生物学效应，达到杀菌、杀虫、消毒、防