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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.1豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响刘爱洁，李理（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：以保温不同时间的豆乳为主要原料，经瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(LactobacillusbulgaricusAS1.1482，L.B1482)和嗜热链球菌(StreptococcusthermophilusIFFI6038,S.T6038)组合发酵制备大豆酸奶，应用
2、SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况，分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明，豆浆经过55℃的保温处理后，氨基氮显著提高，其中保温6h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后，酸度显著提高，粘弹性增加，剪切稀化特性变弱，感官评价表明，保温4h和6h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高，凝乳细腻柔和，总体可接受性与对照相比差异显著。关键词：大豆种子内源酶；豆浆保温处理；大豆酸奶文章篇号：1673-9078(2013)1-68
3、-72EffectofSoymilkHeat-processingontheQualityofSoyYogurtLIUAi-jie,LILi(CollegeofLightIndustrialandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China)Abstract:Soymilkwasincubatedat55℃for0,2,4,6hoursinawaterbathandthenfermentedwiththeLactobacillushelveti
4、cus,LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluscombinedculture.ThehydrolysisofproteininsoymilkwasdeterminedbySDS-PAGEandamino-nitrigenmethod,thequalityofthesoyyogurtwascharacterizedbypH,titratableacidity,waterholdingcapacity,rhelolgyproperty,andsenseryevaluati
5、on.Theresultsindicatedthattheproteinwashydrolyzedastheaminonitrigencontentinsoymilkincreasingsignificantlyalongwiththeincubationtime,theaminonitrogencontentreaching14.04%after6hincubation.Thequalityofthesoyyogurtwasalsoimprovedsignificantlythroughthissoymilkheat-proce
6、ssingtreatment.Tthetitratableacidity,viscidityandelasticityincreased,andthecharacteristicsofshearthinninggotweak.Sensoryevaluationshowedthatthetextureoftheproductbecameexquisiteandsoft,andtheoverallacceptancesignificantlyenhanced.Keywords:soybeanendogenousenzyme;soymi
7、lkheat-processing;soyyogurt大豆酸奶是以豆浆为主要原料经乳酸菌发酵制备明显的改善，其感官特性更接近牛奶酸奶[1,7]，这主要的一种新型的类酸奶产品[1,2]，大豆酸奶在实现动植物是大豆种子萌发过程中产生的多种内源酶的酶解作蛋白互补的优势同时可以降低产品的脂肪、胆固醇含用，其中的蛋白酶会催化大豆蛋白部分降解并释放出量[3]，更具有价格低廉以及改善肠道菌群、降低血清胆游离氨基酸，大豆蛋白的这种降解作用有利于乳酸菌固醇、提高身体免疫力、缓和乳糖不耐症、降低卵巢的发酵作用，并能改善大豆蛋白凝乳的质构。但是大癌和心
8、血管疾病风险等保健功效[4,5]，因此具有极高的豆的萌发是一个复杂而缓慢的过程，不利于工业化生开发应用价值，但是大豆酸奶产品也存在豆腥味、青产和控制。考虑到浸泡结束后，大豆种子即显示出较草味等不良风味以及产酸不足、口感不够细腻爽滑、高的酸性及中性蛋
