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1、习,山叱、、翻月、、、,尺、翻尺、毕从洲次甲编梦鉴译一’文选载蒸‘、,,瞬一梦孟均弓场‘场月场此均峪场凡场此洛汽嘴加热处理对豆浆风味的影响〔日〕岗田真由美等摘要(2)挥发性成分分析“95c,本文研究了在加热不同时间的豆浆取50毫升豆浆加入容量为拍0毫升的。,,风味的变化加热时间对豆浆风味的影响是三角烧瓶中密封后在35℃的水浴中保温、.,。通过分析挥发性化合物凝胶色谱游离氨基30分钟充分振荡用注射器吸取顶隙汽5毫。,。酸的组成和感官试验等进行评价的在95℃升注入柱中使用岛津GC一SA型气相。。.,加热15分钟可以完全除去豆腥味进一步加色谱仪
2、玻璃柱03只300厘米填充剂为25。.。热会加剧挥发性异味和游离氨基酸的降解必DEGS60~80目柱温在50oC保持30秒’‘0,4c/c,钟后按分的速度升温至150载气为汉丫汉,。氮气流量30毫升/分豆,ephadex浆是营养良好的饮料但由于存在独(3)用S作凝胶过滤。,,特的豆腥味而妨碍了它的普及近年来对除取豆浆50毫升用40000转、分离心15分,,,一去豆腥味进行了很多的研究现在由于采钟后将上层清液用玻璃滤器(G4)过,,。.用了热磨的方式和特殊的设备能够制造出滤取滤液5毫升注入柱中往子25x9o厘。,,e几乎没有豆腥味而赊藏性高
3、的豆浆饮料米填充剂使用G一5050~250微米的Spha,ex。最近作为医院等消费的服务行业用的d用Wolf的标准缓冲液为溶出液流出,。,营养饮料豆浆的需要正在增加这种豆速度10毫升/小时将组份每隔5毫升分段,。浆要求尽可能减少因加工而引起的成分变收集刘各组份用280毫微米和260毫微米测,。化但不一定要求一般消费用那样完全脱腥定吸光度。,和很高的赊藏性为了不用特殊设备而仅(4)游离氨基酸组成的测定,,用豆腐行业现有的设备简单而廉价地制造取豆浆30毫升加乙醇70毫升放置1小,,一。这样的豆浆首先研究了加热降低豆腥味中时后用玻璃滤器(G4)
4、过滤将滤液。,5最讨厌的生豆腥味的影响在45℃水浴上浓缩干固后加毫升拧檬酸.,1.实验方法缓冲液(PHZ2)溶解再用玻璃滤器(G一4),,,一(1)豆浆的调制过滤取液滤O5毫升用日立KLA3B。,大豆为美国产的Ohio大豆1公斤大型氨基酸自动分析仪按柱头注射法测定氨。豆,,用20℃水恒温浸泡12小时沥干加水用基酸含量.,2家用捣碎机捣碎5分钟加水量为原料大豆实验结果与讨论。,10倍将粉碎物过滤后取滤液10毫升于烧供试豆浆顶隙汽的典型气相色谱图如图,。。,杯中在水浴中边搅拌边加热达到95℃1所示与标准物质的保留时间比较大豆,。,,后保持一定
5、的时间冷却后离心分离风味成分中具有生豆腥味特性的物质为正已、,、G一3,醛正已醇及正庚醇相当于峰45及将上层清液用玻璃滤器()过滤即。。为豆浆6一39一。,增加的倾向在感官上未加热的和川熟5分钟的有强烈的生豆腥味,加热10分钟的有,轻微的生豆腥味加热15分钟的生豆腆像几,认乎感觉不出来为是在各种加热条件中最;,好的一种加热30分钟的生豆腥味几乎感,,。觉不出来但有白薯味以致使风味变坏,,因此为了判断豆浆中呈味成分的变化方法之一就是要进行凝胶色谱与游离氨塞酸的。,分析凝胶色谱所设定的条件是以比蛋白。质成分更低的分子成分的流出模型为重点供试豆
6、浆用SePhadexG一50作的凝胶色株粉时间(分)。谱图如图3所示加热15分钟和加热30分钟.圈1豆浆顶睐汽的气相色谱图,的试样在组份数(FN)10附近出现了新,。豆浆中的生豆腥味在95℃以上的温度的峰在FN120以后的2个峰加热15分钟时,,,。加热时在比较短的时间内就会减少感官减少了加热30分钟时再度增加在感官,,上即能感觉出来因而测定了在95℃加热的上未加热的和加热5分钟的样品能感觉到。涩味,豆浆中上述三种成份随时间的变化加热30分钟的能感觉到轻微的收敛。.,从顶隙汽的气相色谱图上读取的相对峰味加热10分钟和加热15分钟的样错味道
7、。。2Sephax面积对加热时间的变化如图所示在加热较好de凝胶色谱与这种感官性状的,,,,。5分钟时三种成份都一度增加随后随关系今后还要作进一步研究斋尾等详细。,着加热时间的延长而减少但加热30分钟的研究了加热对大豆的水抽出蛋白质的影响,同15分钟的比较正已醛和正已醇的含量有其中非蛋白质低分子含氮化合物的凝胶色谱,。图会随加热条件而起相当大的变化使用的,,柱子为了充分掌握分子量的分离范围将儿,,种已知分子量的标准物质分别单独溶出,。积峰面相对测定溶出液的吸光度确定其溶出位置其,75,结果大豆蛋白质的ns成份及成份:,,白蛋白(MW450
8、00)在FN40附近溶出:,细胞色素(MW12300)在FN55附近溶,:,出杆菌肤(MW1400)在FN80附近溶。出Sephaedx的分离位置不能归因于分子的,,豆浆中低大小但由于加热时间
