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《豆浆前处理工艺对其粒径分布及感官品质影响的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.03.051俞小良,陈杰,孟岳成,俞钰炯(浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州310035)摘要:利用激光衍射粒度分析仪考察了离心、过滤、胶体磨处理、均质、热处理对豆浆稳定性及粒径分布的影响,并通过感官评价方法对豆浆品质进行了评定。结果表明,离心处理对粒径影响最明显,3000r/min,10min离心可使D[4,3]减小为0.487μm,沉淀率仅为0.44%;250目过滤则仅对粒径大于160μm的颗粒有效;均质作用比胶体磨处理效果更明显;豆浆经90℃,15～20min热处理最适;感官评价结果基本反映
2、豆浆粒径分布状态的差异。关键词:豆浆,粒径分布,感官评价StudyontheparticlesizedistributionandsensoryqualityofsoymilkinfluencedbypretreatmentYUXiao-liang,CHENJie,MENGYue-cheng,YUYu-jiong(CollegeofFoodScienceandBiotechnology,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou310035,China)Abstract:Theeffectsofcentrifugation,filtrati
3、on,colloidgrinding,homogenizationandheattreatmentonthestabilityandparticlesizedistributionofsoymilkwereinvestigatedbylaserdiffractionparticlesizeanalyzer,andthesensoryqualityofsoymilkwasdeterminedthroughsensoryevaluationmethods.Theresultsshowedthattheeffectsofcentrifugationweremostobviou
4、s.Centrifugationat3000r/minfor10mincanreducetheD[4,3](volumeaverageparticlediameter)to0.487μmwithaprecipitationratebeingonly0.44%.250meshfiltrationwasanavailablemethodintheseparationofparticlesonlylargerthan160μm.Comparedwithcolloidgrinding,homogenizationtreatmentwasmoreeffective.Andheat
5、treatmentat90℃for15～20minwasoptimal.Theresultsofsensoryevaluationgenerallyreflectedthedifferenceofparticlesizedistribution.Keywords:soymilk;particlesizedistribution;sensoryevaluation中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1002-0306(2010)03-0131-04豆浆是一个复杂的体系,不但含有蛋白质、脂变化的基础上,本实验主要利用激光衍射粒度分析[1]肪,还有较多的膳食纤维
6、及其他不溶性成分,这些仪测定豆浆粒径分布状态,结合感官评价法,研究现对豆浆或豆乳饮料稳定性有较大影响,特别是膳食代加工工艺(如离心、均质、胶磨处理等)对豆浆粒径[2]纤维素,其颗粒较大,绝大部分在10～400μm之间,分布及感官品质的影响,并试图找出有效的处理且亲水性胶体对其几乎没有稳定作用,易导致明显方法。的非蛋白沉淀,这就需要对其进行有效的分离、破碎1材料与方法处理。分离的方法较多,其原理也各不相同,传统的1.1材料与设备豆浆制备方法中,渣浆分离通常采用一定目数的筛大豆产地东北,由新希望双峰乳业有限公司网过滤,其分离的原理是根据颗粒粒径的大小进行提供。分离,因此那些
7、粒径小而比重大的颗粒并没有有效激光衍射粒度分析仪(Mastersize2000)英国被分离,会影响产品的稳定性。因此在保持豆浆中马尔文公司;离心机(TDL-60B)上海安亭科学仪主要营养物质如蛋白质、脂肪的含量和性质无明显器厂;高压均质机(APV1000)丹麦APV公司;胶体磨(DJM-20L)上海东华高压均质机厂;豆渣自分离磨浆机镇江京口谏壁神龙食品机械厂;电子精收稿日期:2009-05-15作者简介:俞小良(1984-),男,在读硕士研究生,研究方向:现代食品密天平(ARA520)奥豪斯国际贸易公司。制造技术。1.2实验方法131[4
