原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响.pdf

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1、第28卷第14期2502012年7月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering、，01．28NO．14Jul．2012原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响徐宝才1，孙建清1※，韩衍青1，周辉1，李景军1，王笑笑2(1．雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，南京210041：2．扬州大学食品科学与工程学院，扬州210021)摘要：为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题，以精选猪后腿肉的股四头叽为主要原料，研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿

2、系水性(蒸煮损失率、压榨失水牢和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理_丁艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明：注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率。注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低，为7．90％，而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低，为2．66％，注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均虽低，并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度，注射嫩化滚揉组合处理与进ir1种

3、机械处理或2种机械处理相比，样品具有更好的质构特性，但是5种机械处理1二艺中，腰川绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(p)和红度值(矿)，降低产品的黄度值(扩)。通过感官评价可知．只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质，注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大，注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低十腰刀绞制后滚揉的火腿，但是显肉性和色泽优于腰川绞制后滚揉火腿。因此，工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理，猪肉切片火腿具有最好的品质。关键词：肉，品质保证，质构。机械处理，注射，刀片嫩化

4、，滚揉，切片火腿doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2012．14．038中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)一14—0250—06徐宝才，孙建清，韩衍青，等．原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响[J]．农业工程学报，2012，28(14)：250—255．XuBaocai，SunJianqing，HartYanqing，eta1．Effectofmechanicalpretreatrnenttechnologyforlawmeatonqualitiesofpo

5、rcineslicedham[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2012，28(14)：250—255．(inChinese诵tllEnglishabstract)0引言猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，与传统高温肉制品相比，该类产品具有营养价值高、风味独特、[J感鲜嫩，外观诱人等优点，是一类高档肉制品，因此市场占有率较高。目前，绝大多数消费者评价低温肉制品的品质是基于安全、健康、营养，而通常猪肉

6、切片火腿经二次巴氏杀菌后有不同程度的出水现象，间接影响了产品的质构特性、感官品质和货架期，影响了产品的销售量。高出品率的注射型火腿一股都经注射、嫩化、滚揉、烟熏蒸煮等工艺制成，但是不同的加工工艺对产品的品质如系水性、质构、感官等影响不I_j。目前，国内外对两式低温肉制品的加工，离不开机械处理如滚揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滚揉按摩可松弛和破坏肉块的结构，有利于腌制盐水吸收量的增加和蛋白质的收稿日期：2011．1l-11修订日期：2012-05．03摹金项目：江苏省科技成果转化项目(BA2009007)：国家“973”计划项目(201

7、0CB735700)作者简介：徐柬才(1973一)．男．安徽人。高级丁程师．埔上后，雨润食品集团副总裁，肉品加工与质鼍控制圄家重点实验窄主任，主要从事肉品科学研究及产品研发。南京江苏痢润肉类产业集团有限公司技术中心，210041。Emaihbaocaixu@163．corn※通信作者：孙建清(19鼬一)，男，山西人，工程师，差要从事肉品质构改良及食品添加剂应用。南京江苏雨润肉类产业集团有限公司技术中心，210041。Email：sunjq729@163．com提取，并使其分散到细胞间隙和肉块外表，同时肌原纤维和肌纤维膨胀【l。2】，

8、目前广泛采用的是低温真空滚揉，另外也有变压滚揉技术的研究pl。嫩化是利用嫩化机的刀片或尖针压迫肉体，破坏组织结构，能甚著改善分割韧性肉的嫩度，被认为是一种最有效的嫩化技术之一卜8】。机械注射足把腌制液通过注射机的多孔注射针定量、均匀、