滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响_孙建清.pdf

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1、南京农业大学学报2012，35(6):125－130JournalofNanjingAgriculturalUniversityhttp://nauxb．njau．edu．cn孙建清，韩衍青，王

2、笑笑，等．滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响［J］．南京农业大学学报，2012，35(6):125－130滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响1121*13孙建清，韩衍青，王笑笑，徐宝才，周辉，周光宏(1．雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京210041;2．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州210021;3．南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京210095)摘要:以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料，研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15min，暂

3、停15min)，4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响，连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的，而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制**得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连

4、续式滚揉制得的。短时间滚揉(4h)或长时间滚揉(10h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8h时，火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小，系水性最好，同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉，有效滚揉运行时间为8h(总时间16h，滚揉15min，暂停15min)时，猪肉切片火腿具有最好的品质。关键词:滚揉方式;滚揉时间;猪肉切片火腿;质构;系水性+中图分类号:TS251．65文献标志码:A文章编号:1000－2030(2012)06－0125－06Effectsoftumblingmethod

5、andtimeonqualitiesofporcineslicedham1121*13SUNJian-qing，HANYan-qing，WANGXiao-xiao，XUBao-cai，ZHOUHui，ZHOUGuang-hong(1．StateKeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，YurunGroup，Nanjing210041，China;2．CollegeofFoodScienceandEngineer，YangzhouUniversity，Yangzh

6、ou210021，China;3．CollegeofFoodScienceandTechnology/NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China)Abstract:Theeffectsoftwotumblingmethods(continuoustumblingandintermittenttumbling)andfoureffectivetumblingtimes(4，

7、6，8，and10h)onporcineslicedhamqualitycharacteristicswereinvestigated．ThehamsweremadeofQuadricepsfemorisfromporkhindlegmuscleandpropertiesofporcineslicedhamweredeterminedbymeasuringwaterbindingcapacity(i．e．，cookingloss(CL)，expressiblemoisture(EM)，pasteurization

8、waterloss(PWL))，texturalcharacteristics，colorandsensoryqualities．TheresultsshowedthattumblingmethodhadnosignificanteffectonCL，andthehamsmanufacturedbycontinuoustumblingshowedsignificantly