滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响.pdf

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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响苑瑞生，张佳，王秀江，李飞燕，冯晓慧，罗欣(山东农业大学食品学院，山东泰安，271018)摘要以鸡胸肉为实验材料，以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标，探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中，增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚，可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量，极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率，

2、显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度，对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0h～14.0h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量，极显著降低了压榨损失率，显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性，而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。关键词滚揉时间，食盐浓度，鸡肉调理制品，食用品质随着社会的发展，消费者对肉品的消费理念也发水浓度对鸡胸肉调理制品食用品质的影响。生转变，健康和高品质的食品是当今消费趋势;肉的1材料与方法食用品质

3、直接决定消费者购买欲望，是食品销售的关［1］键点。鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻，脂肪含1.1仪器量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点，而被BVRJ－60真空滚揉机(杭州艾博科技工程有限［2］越来越多消费者所接受。随着生活节奏的加快，公司)，DM－6801A数字温度计(深圳胜利高电子科人们越来越倾向于加工类的肉制品。一般说来，不同技有限公司)，DK－S28电热恒温水浴锅(上海精宏的加工方式会影响产品的食用品质，即使微小的工艺实验设备有限公司)，紫外可见光分光光度计(北京［3］改变也可能会导致品质显

4、著差异。鸡肉调理制品普析通用仪器有限公司)，离心机(上海安亭科学仪作为加工类肉制品的重要组成部分，也越来越受到消器厂)，数字式移液器(深圳胜利高电子科技有限公费者的关注。如何获得高品质的鸡肉调理制品已经司)，电子天平(上海精天电子仪器厂)，封口机(山东是鸡肉企业研究的热点之一。小康机械有限公司)。［4－6］滚揉是肉类行业腌制技术之一。通过滚揉1.2材料可以改善肉的组织结构，使肌肉纤维变得松驰，促进试验用去皮鸡大胸:采自山东某肉食有限公司鸡［6－7］液体介质(盐水)的分布，从而改善肉的嫩度。肉屠宰流水

5、线，经快速预冷和冷链运输3h到达实验滚揉还可以提高盐溶性蛋白质的提取速度和向肉块室的0～4℃低温库中。在0～4℃低温库中成熟24h表面的移动速度，从而使产品出品率和食用品质方面后进行试验。肉鸡来源为肉食公司的自养鸡场，品种［5－6］均得到了较大的改善。Hayes报道，添加真空滚艾维因肉鸡﹑喂养42日龄、净重约2.2kg。揉工艺，降低了产品的剪切力或者说硬度，最终改善1.3试验设计［8］了牛肉产品的嫩度和保水性。Tenin研究表明，延1.3.1食盐水浓度长滚揉时间可以增加产品的持水力，降低蒸煮损失，在

6、0～4℃低温库中，先把成熟后去皮鸡大胸肉［9］降低了食盐、亚硝盐的含量，并提高产品的嫩度。倒入滚揉机中，然后将35%食盐水(以原料肉质量为本文借助于滚揉工艺环节，探讨真空滚揉时间和食盐基准)(食盐水浓度分别为0.0%、1.4%、2.8%、4.2%、5.6%、7.0%、8.4%、9.8%)倒入滚揉机中。第一作者:硕士研究生(罗欣教授为通讯作者，E-mail:luoxin@加盖密封后抽真空(真空度为－0.08MPa)，在0～sdau．edu．cn)。*农业部公益性行业科研专项“肉类生产与加工质量安全控制

7、技4℃低温库中，连续滚揉10h，确定食盐水浓度对鸡胸术”(200903012)肉食用品质的影响。每组样品4个重复，每组样品质收稿日期:2011－01－06，改回日期:2011－05－30量为10kg。1842011Vol.37No.8(Total284)肉类研究1.3.2滚揉时间测试速度为1.0mm/s，测试后探头回程速度为5.0在0～4℃低温库中，先把成熟后去皮鸡大胸肉mm/s，触发力为10.0g，探头类型为P/0.5s。TPA参［14］倒入滚揉机中，然后将35%食盐水(以原料肉质量为考Bourn

8、e的方法，硬度(hardness):TPA曲线第一基准)(食盐水浓度为7.0%)倒入滚揉机中。加盖密压缩周期中第一个峰处力值;凝聚性(cohesiveness):封后抽真空(真空度为－0.08MPa)，在0～4℃低温库2次压缩周期的曲线面积比，即Area2/Area1;弹性中，分别连续滚揉0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0和(springiness):2次压缩周期中下压时间比t2/t1;胶14.0h。确定滚揉时间对鸡胸肉食用品质的影响。每着性(