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1、肉类研究硕乡ME幻,冈已正沐以卫中.肉公食一份合姗究中呜丫丫丫甘丫丫.CI,lrC.COI,1_Cn209_3C日侧九的吐幽了叫口皿肉.日瓜目下砚.不同配方对鸡肉丸品质的影响孙京新,雷甜甜,丁翠云,栗向绣,李少林(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266!09)摘要:本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究探讨了大豆蛋白淀粉复合磷酸盆和水这四种因紊在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性一一弹性回复性粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬莱鸡肉丸正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀
2、粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%质构浏试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性回复性拈聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高关键词:鸡肉丸;配方;质构;品质h山此nceofD吠rerent城户血n招ontheQ川山tyofChickenM加tbalSUNJingxin,LEITiantian,DINGCuiyun,LUANXiangxiu,LlShaolin(COllegeoffoodscieneeandengineering,QingdaoAgrieuiruralUniversity,Qingdao266109China)Abstraet:Inthis
3、PaPer,ehickenmeatballswereProcessedwithfreshgradebreast.InflueneeofsoyabeanProteinstareh,eomPositePhosPhateandwatereontentonthetextureeharacteristiesandsensoryProPeniesofehiekenmeatballwasstudiedthroughorthogonalexperiment.WhentheoPtimumingredientsweredetermined,vegetableswereadded.TheoPtimaleon
4、ditionsofProeessingchiekenmeatballweredeterminedbytheorthogonalexPeriment.TheoPtimaleonditionswereasfollows:TheoPtimumingredient15:soyabeanProtein(3%),stareh(6%),eomPositePhosPhate(0.2%)andwater(35%).Theeohesiveness,resilienee,adhesivenessandchewinessPropertiesofehiekenmeatballweresignifieantlymo
5、difiedwiththeadditionofsoyabeanProtein,stareh,eomPositePhosPhateandwater,andtheirsensoryProPertieswerealsoexeellentwiththisingredient.Keywords:ehikenmeatball:PreseriPtion;sensoryProPerty;qualityevaluation中图分类号:TS251.9文献标志码:B文章编号:1001一8123(2009)03一0030一04目前国内制作肉丸的原料肉多为猪肉和鱼肉,速冻鸡肉丸具有调节季节调剂地区食品的作用.有
6、关鸡肉丸加工的报道不多然而开发鸡肉丸存集约化生产可以降低原料的消耗和能耗,也可以减在许多有利条件首先,在我国鸡肉产量大,养少由于加工带来的污染目前,肉丸一类速冻制品殖规模较大2005年鸡肉产量1014.87万吨,仅已成为发达国家人民的必需品,在发展中国家也有次于美国居世界第二位鸡肉占世界鸡肉总产量巨大的市场潜力我国的工业化鸡肉丸加工还处的14.490/1l其次,鸡肉营养丰富肉丸属于一类于初级阶段速冻食品工业是当今世界上发展最新兴的速冻食品速冻食品(QuickFrozenFoods)快的工业之一,因此鸡肉丸的开发势在必行Il是指采用速冻的方法冻结,而后低温冻藏的食
7、品本文以鸡胸脯肉为原料,将中国传统肉丸加工收摘日期:2009一02一02作者简介:孙京断(1070),男,博士,教授,主要从事食品质童与安全拉制研究.Tel:1各210862609,E一ma比JXsUnZ000o@丫ahoo.com.cn基金项目:国家科技支律项目科研专项经f,调理肉制品惊合保鲜技术研究(200了B^D7OBOI)29年第,期总第1匀期翩麟膝鞠渊麟澎黔鞭瞧黝绷缨黯绷方法和工厂化现代化的肉丸生产方式相结合,着1
