不同包装方式对蛋卷品质的影响研究-论文.pdf

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1、轻工科技2013年5月第5期(总第174期)LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY食品与生物不同包装方式对蛋卷品质的影响研究吴巨贤，黄和，郑琳。，王小明(1．珠海元朗食品有限公司，广东珠海5190001；2．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江5240084；3．佛山职业技术学院，广东佛山5280OO；4．广东省华海糖业发展有限公司，广东湛江524132)【摘要】蛋卷是一种高糖度高脂肪的焙烤食品，包装方式的正确选择直接关系到蛋卷产品的货架期。目前焙烤企业以常规的包装方式包装蛋卷，研究在储存期内不同包装方式对蛋卷产品的影响。结果表明，各种包装方式中，添加脱氧

2、剂包装效果最好；各个理化微生物指标中，水分指标对货架期影响最大。【关键词】蛋卷；包装方式；储存期【中图分类号】TS277【文献识别码】A【文章编号]2095—3518(2013)05—15—02在很多食品中，正确的包装方式是保证产品品质的一项重基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤培养基、乳糖要指标，关系到产品的整个货架期。同时，蛋卷是流行于港澳台蛋白胨培养基，广东环凯生物科技有限公司；氯化钠，天津市大以及东亚一些国家的特色烘焙产品，由于属于高档烘焙产品，产茂化学试剂厂。品组成所含鸡蛋量比一般普通烘焙类产品高，产品一般使用固1．4操作方法体人造奶油打发工艺。正确包装方式选择直

3、接关系到蛋卷类产在产品的整个储存周期中，按照国家标准的做定点常规的品的货架期。理化和微生物检测】。每个数据平行检测3次，取平均值。按照目前相关的标准，蛋卷企业一般按照国家标准进行出厂的常规检测。但是对于包装材料在产品整个货架期的影响研2结果与分析究仍没有相关标准和成熟的监控方式，在实际生产中有可能出2．1理化常规检测现，出厂检验合格的产品在储存期间，包装方式的影响造成产品以不同的包装方式包装相同的产品，通过即时、6个月、12个指标出现变化，从而影响产品的质量。因此很有必要研究目前月货架期的理化指标检测，结果如图1～图4所示。常规的包装方式在整个储存期间对在蛋卷类产品的理化和微生物指

4、标的影响。1材料与方法Water(％)“1．1试验材料蛋卷，按照GB／T20780．2007~饼干》”标准生产。包装材料O选择目前焙烤企业常规包装方式。1．2实验仪器Time‘m)仪器设备：JJ500精密电子天平：美国双杰兄弟(集团)公司；图1不同包装方式对水分的影响E．900pH电极：上海罗素科技有限公司；ZD一2AF自动电位滴定由图1中可以看出，在货架期内，各种包装方式包装的产品仪：上海创发电子科技有限公司；HH．2数显恒温水浴锅：金坛市水分呈上升趋势。在64"月的水分指标中，各种材料包装的产品富华仪器有限公司。SFY-20水分仪：深圳冠亚电子科技有限公水分有差异但并不明显；到

5、12个月时，各种包装方式对应的产品司。其他常用化学分析仪器及微生物培养仪器。水分差异比较明显。1．3实验试剂蛋卷储存12个月后，各种包装材料防止蛋卷水分指标升高O．01mol／L／KOH标准溶液；中性乙醇．乙醚混合溶剂(2：1)；效果最好的是添加脱氧剂的包装方式，最差的是普通包装方临用时以3g／LKOH标准溶液滴定至微红色，30s内不褪色；酚酞式。同时，可以看出，各项包装方式所对应的产品在货架期终止乙醇指示剂；中性饱和食盐水；盐酸标准溶液(0．05mol／L)；甲基时，水分指标均低于4％。橙指示剂(0．1％)；饱和碘化钾溶液；三氯甲烷一冰乙酸混合液；脱氧剂包装方式可以同时去除内包装

6、环境中的水分和氧0．0020mol／L硫代硫酸钠标准溶液；10g／L淀粉指示剂。气，也包括蛋卷内部所带有的流动水分，防潮珠只能去除内包装所有药品均为分析纯，且严格按照GB／T603．2002(化学试环境空间中的水分，而充氮包装原理为置换内包装环境中的水剂试验方法中所用制剂及制品的制备》中规定配制及使用嘲。分和其他气体。因此，添加脱氧剂包装方式理论上控制水分效微生物试剂：平板计数琼脂培养基、孟加拉红培养基、月桂果最好，这也与实验结果相互吻合。【作者简介】吴巨贤(1983一)，男，工程师，主要从事食品科学与工程研究工作。15