不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响-论文.pdf

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1、肉类研究2014，Vo1．28。No．o533中豳内典食品壤合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH包装贮运不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响秦凤贤，胡铁军，闫晓侠，孙尧，刘晶，王朝晖，张凤宽，武军，尤丽新，于研，刘芳，马进喜，张铁华，张海峰(1．吉林省鹿产业工程研究中心，吉林长春130000；2．吉林省出入境检验检疫局，吉林长春3．吉林农业大学，吉林长春130000；4．长春科技学院，吉林长春130000；5．吉林大学农学部军需科技学院吉林长春130000：6．吉林省武警总队训练基地，吉林长春摘要：用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及p

2、H值为指标，研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在(0±2)℃条件下品质的影响。实验结果显示，在相同的冷藏条件下，真空热缩包装的鹿肉品质最佳，保鲜效果最好，产品的保质期最长达(70d)，气调产品色泽最好但包装保质期最短(7d)。关键词：包装方式；冷鲜鹿肉；品质研究EffectsofDifferentPackagingMethodsonQualityofChilledDeerMeatQINFeng—xian。，HUTie-jun，YANXiao—xia，SUNRao，LIUJinWANGZhao—hui，ZHANGFeng—kuan'，wuJun

3、4，YOULi—xinYUYan'LIUFang，MAJin．xi，ZHANGTie．hua，ZHANGHal—feng，(1．DeerIndustryinJilinProvinceEngineeringResearchCenter,Changchun130000，China；2．JilinEntry—exitInspectionandquarantinebureau，ChangChun130000，China；3．JilinAgriculturalUniversity,Changchun130000，China；4．ChangchunUniversityofScience

4、andTechnology,Changchun130000，China；5．CollegeofQuartermasterTechnology,Changchun130000，China；6．JilinProvincialArmedPoliceCorpsTrainingBase，Changchun130111，China)Abstract：Sensoryevaluation，totalbacterialcount，totalvolmilebasicnitrogen(TVBN)andpHweremeasuredonfreshdeermeatpackagedandthenstor

5、edat(0±2)℃toevaluatetheeffectsofthreepackagingmethods，vacuumthermalshrinking，modifiedatmosphereandvacuumclingpackaging，onthequalityofchilleddeermeat．Ourexperimentalresultsshowedthatunderthesamerefrigeratedstorageconditions，vacuumthermalshrinkingpackagingwasthemosteffectivetOpreservethequal

6、ityofchilleddeermeat，givingrisetothemostprolongedstoragelife(upto70d)，whilemodified13atmospherepackagedproduO03ctshow)l10edthebestcolorbuttheshorteststoragelife(only7d)．Keywords：packagingmethods；chilleddeer；quality中图分类号：TS251．5文献标志码：A文章编号：1001—8123(2014)05．0033．04真空热缩包装是将产品采用包装袋真空包装后，在氧性，延

7、长鲜肉保质期j。同时收缩也使包装袋更加坚韧耐将其放入84~86℃热水中浸泡2S，后经过冷浸后即可即可磨；收缩后袋子的封口强度得以提高；收缩后包装袋更加完成收缩。真空热缩包装主要是依赖其自身的两个特性，紧贴肉品，形成“第二层皮肤”【6]。如包装袋不慎破损，即真空阻隔和收缩性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量可明显减少对肉品的影响，使损失减到最小。损失，同时可以抑制微生物的生长繁殖，防止肉品变色减气调包装[是指用适合食品保鲜的气体置换包装中的缓酸败作用【2】。收缩的概念始于上世纪初的弹性橡胶袋包装气体，以延缓氧化反应速度