冷链物流中包装方式对金枪鱼品质的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7冷链物流中包装方式对金枪鱼品质的影响汤元睿，谢晶，徐慧文，陈宇洲，张宁(1．上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海201306)(2．上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：为研究空气、气调和真空3种不同包装方式对存在温度变化的冷链物流过程中金枪鱼品质的影响，本试验以大目金枪鱼为研究对象，通过测定冷链物流贮藏(．55℃)、运输(．18℃)、销售(2℃)以及消费者家用冰箱贮藏(4℃)等过程

2、中感官指标、菌落总数以及理化指标的变化情况，分析空气、气调(60％CO2，15％02，25％N2)和真空包装对金枪鱼肉品质的影响。结果表明，气调和真空包装对冷链物流中温度变化导致的金枪鱼品质的劣化均具有缓冲作用，其中气调包装的效果较好。气调包装能使鱼肉保持良好肉色、维持较低的TVB．N值，同时抑制微生物的繁殖和组胺生成，保证金枪鱼肉在贮藏末期仍处于可生食的安全范围。因此，在我国超低温冷链物流尚不完善的情况下，采用气调包装能够有效减缓鱼肉品质下降。关键词：金枪鱼；冷链物流；真空包装；气调包装；品质文章

3、篇号：1673．9078(2014)7．187．192EfectofDiferentPackaging0nQualityofTuna(Thunnusobesus)inColdChainLogisticsTANGYuan-rui，xIEJing1’2，xuHui-wencHENY_u．zhouZHANGNing’2，(1．ShanghaiEngineeringResearchCenterofAquaticProductProcessing＆Preservation，Shanghai201306，Chi

4、na)(2．CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306，China)Abstract：Thepresentstudywasundertakentoinvestigatetheinfluencesofairpackaging，modifiedatmospherepackaging(MAP,60％C02+15％O2+25％N2)andvacuumpackaging(VP)onthequalitydegr

5、adationoftuna(Thunnusobesus)incoldchainlogisticprocess．Sensoryevaluation，microbiologicalanalysis，chemicalandphysicalindicesvalue，pH，TBA，TVB-Nandhistamine)wereassayedperiodicallyinsimulatedsituationoflogistics．TheresultshowedthatbothMAPandVPhaddampening

6、efectsonqualitydegradationoftunacausedbythetemperaturevariationininadequatecoldchainlogistics．However,MAPwasbetterformaintainingthefleshcolo~inhibitmicrobialgrowthandhistaminegeneration．TotalviablecountandhistamineofMAPtunawere3．68lg(CFU／g)and8．86×10mg

7、／g,respectively．Allindicesdidnotexceedthesafetylevelsoftunasashimi．TheresultssuggestedthatMAPcouldreducethequalitydegradationrateoftunaininadequatecoldchainlogisticsefectively．Keywords：tuna；coldchainlogistics；vacuumpackaging；modifiedatmospherepackaging

8、；quality我国市场上零售的大目金枪鱼多为超低温金枪持在规定的温度下；零售业者和消费者也无法提供其鱼，鱼肉在远洋超低温渔船直接速冻后再通过冷链物需要的超低温贮藏条件，通常采用解冻后冷藏销售以流进行贮运和销售[1】。国内现有的冷库及超低温冰箱及家用冰箱冷藏室贮藏，这些不达标的储运温度以及能保证鱼肉贮藏的超低温环境，然而公路运输是当前不同温度间的变动都可能缩短金枪鱼肉的货架期、影我国冷链运输的主要方式，但国内暂无机械超低温运响其最终品质。李念文等】研究发现，物流过程中