不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响-论文.pdf

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1、专趣综逑农品摹II备Vo1．35,JVo．13，2014不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响郭艳婧，李静，张颖，巩洋，孙霞，卢军利，刘超楠，杨莎，杨勇(四川农业大学食品学院，四川雅安625014)摘要：常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等，包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等，本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介，并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响。关键词：包装材料，包装方式，肉制品，品质Efectofdifferentpackagin

2、gonthequalityofmeatproductsduringstorageGUOYan—jing，LIJing，ZHANGYing，GONGYang，SUNXia，LUJun—li，L1UC~lao—nan，YANGSha，YANGYong(CollegeofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an625014，China)Abstract：Thepackagingmaterialformeatproductmainlyincludedplastics

3、，metal，glassandceramic，whilethepackagingmethodincludingcommonpackaging，vacuumpackagingandmodifiedatmospherepackaging(MAP)．Theadvantagesanddisadvantagesofpackagingmaterialandpackagingmethodwereintroducedinthispaper，aswellastheireffectsonqualityofmeatproductsd

4、uringstorage．Keywords：packagingmaterial；packagingmethod；meatproduct；quality中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002-0306(2014)13-0369-05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．13．072肉制品作为人们摄取动物性蛋白质的主要来品包装材料的重要组成部分，可分为两大类：一类即源，因其具有营养价值高、产品多样化等优点，在市单种塑料薄膜，包括普通薄膜、拉伸薄膜、热收缩薄场的消费十

5、分活跃，主要包括发酵肉制品、酱卤肉制膜及弹性薄膜；另一类为复合薄膜，包括塑料与塑品、腌腊肉制品等，肉制品在贮藏过程中品质的变化料、纸类、铝箔等的二层或多层组合的复合薄膜，近主要体现在感官指标、理化指标和微生物指标上。年来由于复合薄膜的综合性能要优于单一薄膜而越随着我国人民生活水平的不断提高，以及人们日常来越受到欢迎。生活节奏的Et益加快，对方便、快捷、卫生、耐贮藏的复合薄膜的种类繁多、性能各异，不同的薄膜对小包装制品的需求将会越来越大。肉制品品质的影响也各不相同。梁丽敏⋯研究发现x,-t肉制品进行包装不仅可以延

6、长保质期，便于NY／PE、PET／AL／NY／PE、PET／PE等三种真空包装运输和消售，同时对于肉制品的产业化生产，及其在袋对广式腊肉酸价升高的抑制作用不大，可能由于流通环节的食用品质和安全性的保障具有重要的意真空包装并未能抑制脂肪酶的活性；在抑制广式腊义。包装的材料和包装的方式有多种多样，不同的肉的过氧化值方面，PET／AL／NY／PE效果最好，PET／包装方式和包装材料对肉制品的品质变化会产生不PE的效果最差。李焕荣等采用PA／PE、PA／CPP、同的影响。OPP／CPP、PET／AL／PE4种包装材料对

7、新鲜羊肉进1不同包装材料对肉制品贮藏过程中品质的行真空包装后，在贮藏温度相同的条件下，通过对在贮藏期间代表品质因素的关键性技术指标分析表影响明：PA／CPP包装组在感官品质评定上明显优于其它1．1塑料包装对肉制品品质的影响3种包装组，pH、菌落总数、挥发性盐基氮值、汁液流塑料因其具有轻便、包装成型性好、装饰性好、失率均低于其它3组包装，颜色a较其它3组包装化学性质稳定等优点成为肉制品中使用最多的一类高。4种包装材料的效果依次为：PA／CPP>OPP／包装材料。用于加工肉制品的塑料包装主要是软塑CPP>PET／A

8、L／PE>PA／PE。综上所述虽然塑料薄包装，软塑包装材料是塑料包装材料的主体，也是食膜有多种多样，但一般只有中或低透氧率的包装材料可以更好的保持肉制品的品质。收稿日期：2013一10—23通讯联系人1．2金属包装对肉制品品质的影响作者简介：郭艳婧(1988一)，女，硕士研究生，研究方向：肉品科学与常见的金属包装材料主要有铁和铝两大类，主技术。要材料品种有：镀锡薄钢板(马口铁)、无锡薄