包装方式对常温贮藏干银鱼品质的影响-论文.pdf

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1、食品·II鲥技＆aMTechnolo~ofFoodIndustry僳鲜包装方式对常温贮藏干银鱼品质的影响郑海波，王秋菊(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)摘要：研究不同包装对千银鱼常温贮藏过程中品质的影响。对干银鱼设置无包装、普通包装和充氮包装3种不同的包装方式并在20cC下贮藏。测定了感官指标、色泽、TBA(ThiobrabituricAcid)值和霉菌数等指标随时间的变化。结果表明：感官评分呈下降趋势，其中色泽和质构变化明显；色差值AE、TBA值和霉茵数均呈上升趋势。不同包装的指标变化速度从高到低依次是：无包装>普通包装>充氮包装。包装能一定程度上延缓干银鱼品质的

2、下降，采用充氮包装有助于保持干银鱼的品质。关键词：银鱼，包装，品质，色泽EffectofpackagingonthequalityofdriedwhitebaitstoredatroomtemperatureZHENGHai-bo，WANGQiu-ju(SchoolofFoodandDrug，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，Fengyang233100，China)Abstract：Theeffectofdifferenttypesofpackagingonthequalityofdriedwhitebaitstoredatroomtempe

3、raturewasinvestigated．Inthisresearch，driedwhitebaitswerepackagedinthreedifferenttypesofpackaging，suchasnopackaging，ordinarypackagingandnitrogenpackaging，andstoredat20oc．Duringthestorageofdriedwhitebait，theevolutionofsensorycharacteristics，color，TBAvalue(ThiobrabituricAcid)，andmoldcontentwerede

4、termined．Theresultshowedthat，thesensoryqualityofdriedwhitebaitrevealedadecliningtrend，especiallythecolorandtexturedeclinedobviously．ChromaticvalueAE，TBAvalueandmoldcontentshowedanupwardtrendduringstorage．Thechangingspeedoftheseindexesinorderofhightolowwasnopacking，normalpacking，andnitrogenpack

5、ing．Packagingcouldslowdownthequalityofdriedwhitebaitdecreasing，andnitrogenpackagingshouldbethepreferredchoiceofpackaginginordertopreservethequalityofdriedwhitebait．Keywords：whitebait；packaging；quality；color中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)08—0322—04银鱼是我国重要的出口创汇经济鱼类，远销亚的不良影响，从而减缓变质，延长贮藏期

6、。本研究采洲、欧洲和美洲等地区。目前，银鱼产品主要有冷冻用无包装、普通包装和充氮气(N2)包装来研究不同银鱼和干制银鱼两种I1l。通常干制品由于含水量低，包装形式下，干银鱼品质的变化，以期为干银鱼的保常温下不容易发生变质，在水分活度低于0．71的条藏和流通提供参考依据。件下，干鱼制品的贮藏期可达3个月以上。但银鱼即1材料与方法使干制，仍需要低温保藏才能防止其变质⋯。这种变1．1材料与仪器质主要是变色，引起变色的原因很多，目前尚不清楚干银鱼巢湖银鱼捕捞后经日晒至干并置于冰导致银鱼变色的主要原因。环境因素如温度、湿度、柜冻藏，实验样品是经4个月冻藏后的样品；孟加拉空气、光线和微生物等，

7、都会影响干银鱼的品质。有红培养基生物试剂上海研生生化试剂有限公司，研究证实温度对银鱼品质影响很大，温度越高银鱼冰醋酸、对氨基苯磺酸、一苯酚、氨水、硫代巴比妥变色越快，温度高于20℃时，干银鱼一周内即发生明酸、盐酸国药集团化学试剂有限公司，分析纯；食显变色f3]，冷冻干燥替代曰晒干燥也可以防止银鱼变品脱氧剂日照新源除氧剂有限公司。色，其他因素对干银鱼贮藏品质的影响尚未见报GSP一9050MBE型恒温培养箱上海博迅实业有道。银鱼通过包装，一定程度上可以隔绝外界对银鱼限公司