不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响_董玉影

《不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响_董玉影》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、包装与机械Vol.36,No.06,2015不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响12131，*董玉影，刘笑笑，李官浩，李玉林，梁成云（1.延边大学农学院，吉林延吉133002；2.吉林省农业科学院，吉林长春130033；3.国家肉牛牦牛产业技术体系延边实验站，吉林延吉133000）摘要：实验以延边黄牛腿肉为实验对象，采取托盘包装、真空包装和热收缩包装，（4±1）℃冷藏，通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色，研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明：贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著（p＜0.05），真空包装牛肉的pH上升速率较

2、慢，表面颜色的稳定性好，真空包装保鲜效果最好，保质期可达21d，热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之，保质期为18d，而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。关键词：包装方式，贮藏，延边黄牛肉，食用品质EffectofdifferentpackagingontheeatingqualityofbeefduringstorageDONGYu-ying1，LIUXiao-xiao2，LIGuan-hao1，LIYu-lin3，LIANGCheng-yun1，*（1.AgriculturalCollegeofYanbianUniversity，Yanji133002，C

3、hina；2.JilinAcademyofAgriculturalSciences，Changchun130033，China；3.NationalBeefYakIndustryTechnologySystemYanbianExperimentStation，Yanji133000，China）Abstract：Theaimwastoinvestigatetheinfluenceofdifferentpackagesonthequalityofyanbianyellowcattlebeefduringstorage.InthisexperimentYa

4、nbianyellowcattlelegmeatwaspackagedwithpalletpackage，vacuumpackage，heatshrinkpackageandstoredat（4±1）℃.Thecookingloss，pH，shareforce，surfacecolorwereanalyzed.Theresultsshowedthat：storagetimeandpackagemethodhadsignificanteffectonthequalityofyanbianyellowcattlebeef（p＜0.05）.Vacuumpac

5、kagesamplespHincreasedslowerandthesurfacecolorwasstability，shelflifecouldbeupto21d.Thestorageeffectivenessofvacuumpackagewasthebest.Heatshrinkpackagewasfollowedby，itsshelflifewas18d.Buttheshelflifeofthesampleswithpalletpackagewasonly12d.Keywords：packagemethod；storage；Yanbianyell

6、owcattlebeef；eatingquality中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002-0306（2015）06-0317-05doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.061随着人们生活水平的提高，人们对鲜肉的质量急冷定型的方法成型，具有气阻性好，使用方便等特和安全要求越来越高。如何延长冷藏鲜肉的货架期点[3]。Pennacchia等[4]研究了非包装和真空包装对冷却成为热点。保持鲜肉良好的新鲜度不仅关系到消费牛肉中的腐败菌的影响。结果表明真空包装可有效者的安全，还关系到肉制品工业的持续发展。牛

7、肉容减少热杀索丝菌、假单胞菌和肠杆菌的数量，但对乳易腐败变质，会影响到食品的质量与安全，还可能引酸菌却影响不大。吕永平等[5]采用托盘包装、真空包起经济方面的损失。牛肉变质主要是微生物的作用装、真空热收缩包装及气调包装对冷鲜猪肉进行包和酶的催化作用引起的，而包装的目的是防止细菌装，分析了冷鲜肉的理化及微生物指标，结果表明：的污染，延长肉与肉制品的保质期。真空包装、真空热收缩包装及气调包装都能较好地目前，肉制品所采用的包装材料大部分是塑料提高肉品的品质及货架期，效果优于托盘包装。的，因为塑料相比纸和金属等包装材料具有更广泛Moschonas等[6]报道，

8、使用热收缩膜包装肉时，热缩的的性能[1]。真空包装是冷却肉保鲜最常用的方法，在过程会使包装变得