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1、毕业论文题目：不同处理对牦牛肉食用品质的影响姓名：王碌碌学号：1110204026指导教师：靳义超李升升专业年级：食品科学与工程专业2011级所在学院和系：农牧学院动物科学系完成日期：2015年5月26日答辩日期：2015年6月3日不同处理对牦牛肉食用品质的影响王碌碌（青海大学农牧学院动物科学系，西宁810003）摘要为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，a*下降，在80℃时感官品质较好；随着加热时间
2、的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，a*值下降，在120min时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*都增大，厚度为3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：当工艺条件为：85℃、120min、厚块厚度为3.5cm时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好。关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质EFFECTOFDIRRERENTTREATMENTONYAKQUALITYWangLulu（DepartmentofAnimalScience,CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry
3、,QinghaiUniversity,xiningi,Qinghai,810016）AbstractInordertoinvestigatetheeffectofheatingtemperature,heatingtimeandthicknessofthemeatonyakquality.Intheexperiment,usingfreshyakmeatasthematerialwediscussedandstudiedthechangesofshareforce,cookingloses,colorandsensoryevaluationast
4、heexperimentindexes.Theresultsshowedthat:Highertemperaturecouldresultinincreaseofshearforceandweightlossthroughcooking,decreaseofa*value;Astherisingofprolongingoftimeofthermaltreatmentcouldresultintheincreaseoftheshareforceandcookingloses,a*valuedecreases;highertheheightofthe
5、meatcouldresultintheincreaseofcookingloss,a*valueandshearforce,thebestsensoryqualitymeatisthethicknessof3.0cm;Whentheprocessconditionis85℃,120min,thethicknessof3.5cm,theshearforcevalueisminimum.Keywords:Yakmeat;heatingtemperature;heatingtime;thicknessofthemeat;theediblequalit
6、y目录绪论11.材料与方法31.1材料31.1.1试验材料31.1.2设备、器材31.2试验方法31.2.1单因素试验31.2.2正交试验41.2.3验证试验41.3试验指标的测定41.3.1蒸煮损失的测定41.3.2剪切力的测定41.3.3颜色的测定41.3.4感官评价41.4数据处理方法52.结果与分析62.1加热温度对牦牛肉食用品质的影响62.1.1加热温度对牦牛肉剪切力值的影响62.1.2加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响62.1.3加热温度对牦牛肉色度的影响72.1.4加热温度对牦牛肉感官品质的影响72.2加热时间对牦牛肉食用品质的影响82
7、.2.1加热时间对牦牛肉剪切力的影响82.2.2加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响82.2.3加热时间对牦牛肉色度的影响92.2.4加热时间对牦牛肉感官品质的影响92.3肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.1肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.2肉块厚度对牦牛肉蒸煮损失的影响102.3.3肉块厚度对牦牛肉色度的影响102.3.4肉块厚度对牦牛肉感官品质的影响112.4正交试验112.5验证试验133.讨论134.初步结论134.1单因素试验结果144.2正交试验144.3验证试验14参考文献14致谢16绪论绪论牦牛主要分布在中国的青藏高原及其
8、毗邻高山地区。中国是世界牦牛数量最多的国家，中国现有牦牛约1400万头，约占世界牦牛总数的94%以上。主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、阿尔
