微波处理对不同果汁品质的影响【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品质量与安全微波处理对不同果汁品质的影响一、选题的背景与意义天然、不含防腐剂与最少加工的食品正日益受到人们青睐，鲜榨果蔬汁的销售已很普遍。但是，这种不经杀菌的产品也存在微生物污染的隐患，降低了鲜榨果蔬汁的安全性。因此，杀菌是果汁饮料生产中的关键技术。传统的杀菌方法是加热杀菌法,传统热力杀菌热量由食品表面向中心传递，其传递速率取决于食品的传热特性，因此造成食品表层与中心的温差与杀菌的时间差，延长了食品整体杀菌所需的总时间。其次，单纯依靠热力的作用，增加了对食品中的耐热性较强的芽孢杆菌的杀灭难度。另外

2、，食品的初温、原料形状大小、黏度及包装均对热力杀菌总时间有影响，尤其是传导传热型食品初温的影响最为明显。因此，传统的热杀菌方法杀菌时间长、热量消耗大，对于热敏性物料来说，营养成分和风味损失大。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物，但不可避免地会破坏其风味，降低营养价值。若加热杀菌的温度较低,则会因杀菌不足而导致产品的腐败变质;若加热杀菌的温度过高,则会使果汁中的营养成分受到破坏,风味劣变、产生热臭,造成产品的质量下降。因此，应用新型加工技术降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量，并保持产品的营养、风味和安全品质，具

3、有重要的意义。寻找能保持果汁饮料天然风味和营养的杀菌方法,一直是世界各国食品业同行追求的目标。近年来,随着科技进步,国内外对一系列新型的杀菌技术进行了研究。据报道,目前新型的杀菌技术包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生酶杀菌等。其中一些已经应用到了果汁的杀菌中。微波杀菌技术是近年来新兴的一项辐射杀菌技术。微波杀菌时，食品本身成为加热体，食品内外同时升温，不需要利用传热介质的传导和对流传热。因此，相对热力杀菌来说，微波杀菌具

4、有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点；与化学方法杀菌相比，微波杀菌无化学物质残留而使安全性大大提高。食品的微波杀菌技术已被越来越多的食品生产厂家所采用。微波应用于食品杀菌,是近几年才发展起来的一项技术。由于它比蒸汽加热、电加热和远红外加热具有更高的热效率,且能提高产品质量,因此对食品工业的发展具有重要的意义。但是,微波杀菌在国内实际加工应用中并不多见，究其原因是在制作工艺和成本上的局限，用于实际生产应用的微波加工设备有待进一步研究。所以今后探讨微波杀菌的具体工艺参数,以及深入研

5、究微波处理对果汁的营养成分以及各项质量指标的影响，实际解决理论与实践的过渡问题，相信微波技术作为食品加工中高效、节能的新工艺，随着其理论的不断完善和应用，发展应用前景将十分广阔。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：本课题主要研究微波处理技术对鲜榨果汁的品质的影响。（1）研究通过不同功率微波处理，对鲜榨果汁的灭菌效果的影响；（2）研究通过不同功率与时间微波处理，对鲜榨果汁营养指标的影响；（3）研究通过不同功率与时间微波处理，对鲜榨果汁品质指标的影响；（4）研究经过相同功率与时间的微波处理后，不同品种的鲜榨果汁的营养

6、指标与感官指标变化的相关性；（5）研究微波处理与鲜榨果汁品质之间的关系，评估微波处理技术在鲜榨果汁处理方面的应用前景。拟解决的问题有：（1）不同功率微波处理对鲜榨果汁的菌落总数的影响；（2）不同功率与时间微波处理对鲜榨果汁品质的影响；（3）经相同功率与时间的微波处理后，不同鲜榨果汁品质的变化情况。三、研究的方法与技术路线：本课题通过系统分析、文献复习法、专家咨询法的方法，通过研究鲜榨果汁VC含量、可溶物固形物含量、可滴定酸以及澄清度随着微波处理条件的变化而呈现的变化趋势，分析微波处理对鲜榨果汁品质的影响情况，评价微

7、波处理在果汁加工方面的应用前景。中外文献查询测定指标构建还原性VC的测定可滴定酸的测定菌落总数测定果汁的制取测定方法确定可溶性固形物测定澄清度的测定数据采集与录入提出结论数据统计分析四、研究的总体安排与进度：9月15日~10月14日，查找相关的文献，确定相关的实验指标，完成论文综述以及开题报告；10月15日~10月30日，选取任意一种水果，进行准备实验，确定微波处理条件以及果汁的取用量，熟悉实验流程；11月1日~12月31日，确定实验样品，对选取的样品分别进行榨汁处理，测定VC含量、可溶物固形物含量、可滴定酸以及澄

8、清度，记录相关的数据进行；1月1日~1月15日，整理相关的数据，并进行初步的分析，与导师探讨实验结果，调整实验进程；1月16日~2月15日，重复实验，验证实验数据的准备性；2月15日~2月28日，进行数据整理与分析；3月1日~4月48日，撰写毕业论文。五、主要参考文献：[1]何国庆．食品微生物学[M]．北京：中国农业大学出版社，2002：312-315．[2